Veneziana

O volume número 5 da coleção A Grande Cozinha é sobre "Bolos, Merengues e Tortas Doces".

Um pouco desconfiada sobre as medias, métodos e formas de cocção, resolvi testar uma receita. A escolhida foi a Veneziana, um tipo de bolo de longa fermentação.

A foto no livro é de um bolo bem parecido com o panettone, na prática...

Veneziana:

(um pão - 100% = 300g)

100% de farinha de trigo

25% de ovos

20% de gemas

17% de leite

2,5% de fermento fresco

16,6% de manteiga

58,3% de açúcar

1,6% de vanille

5% de açúcar cristal

7% de amêndoas picadas

1% de sal

Misture o leite morno com o fermento e junte 1/4 da farinha de trigo. Forme uma bola, faça uma incisão em formato de cruz. deixe repousar por 45 minutos.

Misture metade da farinha restante com açúcar, vanille, sal, metade do ovo, metade das gemas e 1/5 da manteiga. Junte à mistura em repouso. Sove até obter uma massa elástica. Nesta etapa faltou líquido - eu acrescentei 1/3 de ovo. Coloque em vasilha, cubra e deixe crescer até dobrar de volume.

Acrescente mais ovo, as gemas, a farinha de trigo e manteiga restantes. Sove - novamente faltou bastante líquido - deixe descansar por 8-10 horas.

Aqueça o forno à 200ºC. Coloque a massa em uma forma untada e enfarinhada. Pincele a superfície com o ovo batido restante (1/5 do ovo é suficiente, usei o restante para compensar a falta de líquido na massa) e polvilhe com açúcar cristal e amêndoas (esta última eu não usei). Asse por 35 minutos. Eu preferi deixar a massa crescer por 30 minutos na forma antes de pincelar e polvilhar.

Resultado final: o visual (externo) lembra um pão italiano; a textura interna ficou bem próxima a de um brioche; não sente-se o sabor doce na massa, apenas da cobertura; o aroma da longa fermentação deixou o cheiro e sabor acidulado. Na próxima vez, assarei com vapor e em forma de panettone e acrescentarei algumas frutas e sementes secas.

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.