Um grande jantar II - parte 2
M. e A. foram responsáveis pela execução do jantar. Eu levei algumas coisinhas para adoçar o fim de noite: Torta Chiffon de cupuaçu, Marble cake de matcha e Paris Brest de pecan e cereja.
Chiffon Tarte de cupuaçu:
(100% = 150g)
base de biscoito (100% de biscoito maisena processado + 20% de manteiga derretida + assar até dourar)
Recheio:
30% de água filtrada
5,3% de gelatina em pó
90% de açúcar refinado
133% de ovos
160% de polpa de cupuaçu
cremor de tártaro
Hidrate a gelatina na água. Reserve.
Monte as gemas com metade do açúcar. Ferva a polpa e verta sobre a gemada. Misture bem e leve ao fogo até napê (não ferva!). Coloque num bowl, una a gelatina, misture e deixe amornar, cerca de 20 minutos (se esfriar completamente, não agregará corretamente o merengue, se estiver quente, desandará).
Proceda um merengue suíço com clara, cremor e o resto do açúcar. Incorpore na mistura de cupuaçu. Espalhe com cuidado sobre a base assada (dentro de um aro). Gele por 2h ou firmar. Retire o aro, alise a lateral com espátula ou faca quente e sirva.
Marble cake de matcha:
(100% = 180g)
83,3% de ovos caipiras
100% de farinha de trigo
44,4% de chocolate branco derretido
83,3% de açúcar
66,9% de manteiga
0,5% de sal
3,3% de matcha
2,7% de fermento químico
Método crémage: bata a manteiga com açúcar. Una os ovos, um a um, batendo bem após cada adição. Incorpore a farinha (previamente peneirada com fermento). Divida a massa: em 1/3 agregue matcha peneirado e em 2/3 o chocolate derretido e morno. Coloque metade da massa de chocolate em forma de bolo inglês com papel manteiga. Verta a massa de matcha e finalize com a de chocolate. Desenhe o marmorizado com auxílio de palito.
Asse à 190ºC por 45 minutos. Esfrie em grade. Sirva polvilhando com vanille.
Paris Brest de pecan e cereja:(100% = 150g)
Pâte à choux:
100% de farinha de trigo
100% de ovos
66,6% de manteiga
2% de sal
166,6% de água
23,3% de pecan processada
Ferva água com manteiga pommade e sal. Una toda a farinha de uma vez e misture com vigor até cozinhar bem. Bata com paddle por 3 minutos e junte a pecan. Agregue um ovo por vez. Bata até ponto de gancho. Coloque em saco de confeitar com bico pitanga e pipete um aro de 30cm. Asse à 200ºC até crescer, diminua para 180ºC e termine a cocção.
Creme diplomata de cereja:
Crème pâtissier:
166% de leite
16,6% de amido de milho
8% de manteiga
26,6% de gema de ovo
40% de açúcar
Ferva o leite com manteiga. Verta sobre as gemas batidas com açúcar e amido. Misture e volte ao fogo até engrossar. Esfrie.
145% de cereja sem caroço fresca
33,3% de açúcar
Faça um caramelo claro com o açúcar e junte a cereja. Esfrie.
Montagem:
80% de creme fresco montado
Agregue o pâtissier com a cereja e incorpore o creme montado. Recheie a Paris Brest. Gele. Sirva polvilhando com vanille.
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Postado por Nina Moori.
