Parmigiano-Reggiano

Recebi um e-mail de um estudante italiano (Giovanni Sogari) que está preparando a sua tese e licenciatura sobre o "Parmigiano Reggiano". Para quem estiver interessado em colaborar com este estudo (após responder algumas questões, aparecem receitas com este queijo) entre no site "Cheese Poll".
Postado por Nina Moori.

Pão simples

Este pão tem a textura muito parecida com a ciabatta (super mole quando cru e cheio de furinhos internos quando assado). Facílimo de fazer, precisa de descanso de 12-24h em geldeira. Eu comi com creme de castanha (marrons), azeite e sardela (receita da Duly).
Peneire 360g de farinha de trigo com 2tsp de sal e 1 envelope de fermento seco. Junte 2tbsp de mel (sabor neutro) dissolvido em 360ml de água e misture bem. A massa fica super mole. Gele por 12-24h - quanto maior o tempo de descanso, maior o sabor acidulado. Coloque a massa em forma grande untada e enfarinhada. Deixe crescer por 2h (1h no verão). Polvilhe com farinha e asse à 180ºC por uns 35-40 minutos. Deixe esfriar e corte com faca em tiras largas ou quadrados.
Eu já usei a mesma massa para fazer ciabatta, apenas diminuindo a água para 300ml. após o descanso de 12-24h, coloque sobre superfície enfarinhada (abra em cerca de 30cm quadrada)e dobre 2 vezes (em retângulo e depois em quadrado - polvilhando com bastante farinha). Corte em retângulos, coloque na assadeira untada (esticando levemente a massa no sentido do comprimento), cubra e deixe crescer por 2h. Asse.


Postado por Nina Moori.

Estou com problemas no computador e ficarei sem postar por tempo indeterminado.
Postado por Nina Moori.

Voltei ao restaurante coreano!

Desta vez tirei uma foto do nome do restaurante - na última vez peguei um cartão deles (mas nem vi que o nome estava somente em alfabeto coreano!). Para quem não havia lido a outra postagem: a cozinha coreana é super apimentada (hiper) e utiliza muitos legumes e verduras.
Para começar, um So-Ju (19,8%), que é uma bebida destilada de cereais com aroma anisado e adocicada. Para leve e docinha, mas...



A maioria dos pratos são acompanhados de pequenas porções (em potinhos) de legumes e verduras. Os legumes da vez foram: pimentas verdes salteadas, cebolinha refogada com gergelim, filetes de algas verdes, mini polvo e abobrinha em molho de pimenta, kimchi (tradicional conserva de acelga super apimentada) e raiz de lótus em molho adocicado de shoyu.


Pedimos o bul go gi (acredito ser o prato mais difundido no Brasil)- carne de vaca (já comi de porco) que chega à mesa marinada em temperos fortes (com shimeji cru por cima) para receber cocção num tipo de grelha no centro da mesa. Servida com folhas de alface e shiso (lê-se shissô) e molho apimentado de miso (missô) - para enrolar a carne e shimeji gerlhados.





Comemos também um peixe (pesacada) frito com molho doce e picante.


Tudo isso aompanhado de arroz com azuki (vem em potinho de inox com tampa e consumido com colher) e sopa de caldo de peixe, broto de soja, tofu e cebolinha.



Finalizei este banquete com sorvete de melão...coreano!



Postado por Nina Moori.

Degustação no Frangó

Amsterdam Navigator – possui 8,4% de álcool, é encorpada, porém mostra uma doçura acima do conjunto.
Petrus old bruin – cerveja que pode envelhecer por mais de dois anos em grandes tonéis de carvalho, onde passam, assim como muitos vinhos, por fermentação malolática, que lhe confere um aroma lembra derivados de leite, além de uma certa acidez.
La Tappe Quadrupel – é a única cervejaria trapista fora da Bélgica, esta cerveja holandesa possui 10% de teor alcoólico, porém com corpo suficiente para não deixar este álcool se destacar.
Saison Dupont – produzida no oeste da Bélgica, é uma ale clara, originalmente produzida pelos camponeses durante a primavera, para ser consumida no verão e nas épocas de colheita, possui o final um pouco amargo, porém longe de ser desagradável.
Duvel – muito equilibrada, com espuma muito densa e saborosa. Utiliza leveduras da Escócia, malte francês, e lúpulo da Republica Tcheca e da Eslovênia.
Mythos – é uma lager, da Grécia, com caráter diferente. Vale a descoberta, dentre os aromas o que se destaca é o curioso aroma de arroz, que (teoricamente) não faz parte da composição.Refrescante.
Coopers Sparkling Ale – produzida na Austrália, é encorpada, de visual turvo devido aos sedimentos, é correta em todos os aspectos da degustação, porém não chega a entusiasmar.
Ruddles County – cerveja inglesa de coloração quase âmbar, acho muito saborosa, com álcool moderado e uma intensa e agradável presença do lúpulo, muito aromática.
Postado por Marcel Miwa.

Epidendrum

Duas orquídeas da família "Epidendrum". Aproveitando o fim da chuva e o sol da tarde...



P.S. As flores são do quintal da casa do Marcel.
Postado por Nina Moori.

Lamen para esquentar (um pouco)

Um jantarzinho para ajudar a aquecer esta noite fria de São Paulo. A escolha foi um Tempura Lamen: macarrão em caldo bem quente servido com legumes e camarão empanados. Neste restaurante servem este prato com dois tipos de pimenta (um mix de pimentas em pó e uma em óleo).
Postado por Nina Moori.

Não, não cai

A primeira vez (10 anos atrás) que vi uma forma de chiffon cake achei super estranho: uma forma com furo central (até aí tudo bem), com fundo falso e, três "perninhas" (ou chifres como a minha irmã fala). O bolo chiffon leva em sua composição muita clara e açúcar em relação à farinha de trigo. É um bolo super levinho (com textura de espuma) e se assado em formas convencionais perde o volume ao esfriar (uma vez que abaixaria pelo próprio peso do bolo).
O segredo desta forma é não untar e esfriar o bolo de cabeça para baixo! E como tem fundo falso é fácil de desenformar. O bolo não despenca quando virado, não se preocupem, ele apenas não perde o volume leve e aerado (pois tem pouca farinha de trigo).

Eu uso esta forma para fazer angelcake também. A diferença entre chiffon e angel é que o angel não leva gemas, apenas claras.
Chiffon carrot cake: Use duas batedeiras. Peneire juntos 117,5g de farinha de trigo, 3g de fermento, 32,5g de amido de milho, 1,5g de sal e 1g de gengibre em pó. Monte na batedeira 82,5g de gemas com 90g de açúcar, junte 160g de óleo (previamente liquidificado com 60g de cenoura ralada) e 127,5g de água. Monte, ao mesmo tempo, 198,75g de clara com 0,75g de cremor de tártaro e 150g de açúcar. Junte 40g de cenoura ralada nas gemas e os ingredientes secos. Fold as claras montadas. Coloque na forma para chiffon (sem untar). 190ºC por cerca de 40-50 minutos. Inverta imediatamente sobre o cone (faz parte do conjunto da forma) e deixe esfriar.


Postado por Nina Moori.

Terceira aula

Os alunos aprenderam a confeccionar pâte sucrée, alguns recheios para tortas (maracujá, trufada de nutella, creme de amêndoa e ganache branco) e coulis de frutas vermelhas. Duas fotinhos deles trabalhando com a mão na massa.



Postado por Nina Moori.

Segunda aula

Hoje a aula foi sobre espessantes na confeitaria: gema (crème anglaise), clara, creme fresco, gelatina em pó e folha, chocolate, açúcar, etc.
Os alunos decoraram um bolo (pão de ló, ganache, pâtissière, xarope e creme de manteiga de chocolate) e um bolo de nozes com merengue. Fizemos mousse de três chocolates (tipo terrine), torta bavaroise de morango (que ficou para desenformar amanhã) e um tiramisú.


Postado por Nina Moori.

Sauvignon blanc

Final de semana degustamos dois brancos chilenos.
Um era o William Cole 2006, vinho vencedor do concurso Top 10 da Expovinis 2007 na categoria Sauvignon blanc. Para quem gosta de aromas de maracujá, este vinho é a escolha, com nuances de abacaxi, maçã verde e grama. Deve ser servido muito bem resfriado, caso contrário o álcool poderá aparecer de forma desagradável além de um certo amargor. Possui uma acidez cortante, longa persistência e retro de maracujá (fruta e não o aroma artificial). Preço aproximado R$60,00.

O outro era o Casa Rivas 2006 varietal. Foi degustado em um restaurante durante o jantar, por isso a análise dele não foi a das mais técnicas. Possui um carácter mais cítrico (limão e siciliano), corpo ligeiro e uma notória doçura. Talvez se fosse degustar este sem comida, este vinho se tornaria um pouco enjoativo (devido à doçura), porém acompanhado de um buffet de saladas (aspargo, gravlax, couscous marroquino, legumes grelhados) combinou bem. Preço aproximado R$17,00 meia garrafa no restaurante. Um bom exemplo de um vinho simples que se degustado sozinho apresentaria alguns defeitos e harmonizado com comida teve suas arestas aparadas. Esquecemos de tirar uma foto dele e por isso a foto correspondente é de 2005.
Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Módulo de confeitaria

Hoje comecei a lecionar novamente o módulo de confeitaria na escola Studio do Sabor. Foi a aula de abertura, mais básica. Os alunos treinaram corte de bolo e começaram a pipetar. Para ilustrar, uma fotinho de alunas pipetando creme de cream chesse sobre cupcake de pão de ló de chocolate.


Postado por Nina Moori.

Luz, câmera...ação

Em breve postarei muitas fotos lindas de alguns dos meus trabalhos! A fotógrafa Danielle Sandrini me propôs uma parceria: eu faria alguns pratos e ela fotografaria. A secção de fotos foi ótima e os meus pratos ficaram lindos - de uma vez por todas foi comprovado que luz correta faz toda a diferença. O preparo de alguns pratos começou um dia e meio antes: comprar os ingredientes certos (e bonitos),fermentar, assar, pré cocção, molho, etc. Passamos quase o dia inteiro na produção para as fotos: montar cenário, arrumar luz, certificar os ângulos, fazer ou finalizar os pratos - o resultado me deixou orgulhosa.
Postado por Nina Moori.

Lanche Mirabel

Estou em uma fase saudosista! Outro dia passei no supermercado e vi um biscoito que me lembrou o Mirabel - para quem não se lembra era um waffer em embalagem pequena que as crianças levavam à escola. Eu gostava do sabor limão - o mais artificial possível! - mas tinha também de morango, chocolate e baunilha. Dei uma procurada na internet sobre este biscoito e descobri que talvez ele volte ao mercado.
Comprei uma versão da Piraquê, é mais sofisticada, mas tem menos recheio que o original. É lógico que não tinha o sabor da minha lembrança...
Postado por Nina Moori.

Pu Li Tea

É uma das variedades do chá preto, apesar de ser um pouco mais claro. Tem aromas fortes e exóticos (para a maioria dos paladares) de mofo ou remédio (como o Marcel disse) e, mesmo assim, eu gostei. É um chá de sabor forte que, na minha opinião, não tomaria todos os dias. O defumado dele é diferente dos outros (chás) postados aqui, é mais longo e penetrante. Degustarei novamente quando desejar algo mais forte.


Postado por Nina Moori.

Afincado

Ontem o Marcel disse: você ganhou um vinho! Ele estava lendo a seção "Couvert Cartas" da revista Prazeres da Mesa e, um e-mail que eu havia enviado mês passado foi premiado!
Eu havia comentado sobre a seção "Couvert etiqueta" (Frutas em conserva por Adriana Percussi)- a reportagem descrevia sobre a história do açúcar, a introdução de seu uso na alimentação e sua importância.
Agora estou aguardando a revista me enviar o vinho Afincado Malbec. Santé!
Postado por Nina Moori.

Correria

Estou na correria e passei por aqui apenas para postar umas fotinhos de flores. Tenho boas novidades que contarei em breve.





Postado por Nina Moori.

Sopa chinesa

À noite adoro uma sopinha: de legumes, canja, capeletti in brodo, caldo verde, sopa creme, missoshiru, minestrone, etc. Esta sopa chinesa, Sopa de vinagre e pimenta, é feita com caldo de carne engrossado com amido de milho, toque de vinagre, muita pimenta, shoyu, tirinhas de cenoura, tofu firme em tiras, fatias de peito de frango, ovos, cogumelos e cebolinha.

Postado por Nina Moori.

Infelizmente mais um acidente na história da aviação brasileira. O infortúnio do vôo JJ3054 (TAM) - vindo de Porto Alegre em direção à São Paulo - é provavelmente o desastre com maior números de vítimas (entre passageiros, tripulantes e funcionários do prédio em que se chocou) no país. Deixo aqui os meus pêsames aos familiares e amigos das vítimas.
Postado por Nina Moori.

Chai

Para aquecer um pouco este dia nublado e frio: um chai. Semana passada eu havia citado o chai (post Assam). O chai pode ser feito com infusão de Assam ou Darjeeling. Na Índia, cada família tem sua receita de masala chai, eu fiz com: 5 grãos de pimenta preta, 2 cravos, 1 pedaço de cravo (4cm), pedacinho de folha de louro, 4 cardamomos, 1/2 tsp de erva doce, 1 anis estrelado e 1/2 tsp de gengibre em pó. Seque as especiarias no fogo baixo até começar a perfumar. Coloque em almofariz e moa. Caso preferir o gengibre fresco, acrescente este na infusão. Para fazer 240ml de chai, aqueça 170ml de água, junte 1/4-1/2 tsp de masala chai moído e deixe em fogo bem baixo por 4 minutos; acrescente 1tbsp de chá assam e, após esta infusão, coe sobre 70ml de leite quente e mel (ou açúcar) numa xícara.



Postado por Nina Moori.

Marzipan

Quando eu era criança, nos meus aniversários, meu pai sempre aparecia com um saquinho de bolinhas de marzipã da Kopenhagen. Aquelas bolinhas desmanchavam na boca e tinha um aroma maravilhoso. Mas a fórmula do maripã deles mudou, está mais seco, meio esfarelado, não derrete na boca e tem muito aroma de essência de amêndoa.
Um bom marzipã é feito de amêndoas, amêndoas amargas, açúcar (e eu uso um toque de licor de amêndoa). A textura deve ser macia (devido ao óleo proveniente do processamento das amêndoas) e o sabor deve permanecer na boca por um tempo. Dos marzipãs prontos que tenho experimentado, os alemães têm sido os melhores. Comprei um em Campos de Jordão numa casa especializada em chocolate (os bombons de chocolate amargos belgas eram maravilhosos): a massa era consistente (numa embagem fechada a vácuo - isso é raro), mas faltou um pouco de gordura (o óleo que se solta da amêndoa) e tinha muita essência. Mesmo assim dentre os nacionais era bom.


Postado por Nina Moori.

Domingão

Fomos a um churrasco na casa de um amigo. Coisa típica de brasileiro: churrasco no almoço (ficamos para assistir o jogo Brasil X Argentina - eu esperei que fosse ter mais emoção, os argentinos desanimaram logo no meio do primeiros tempo) de domingo.
Lembro que até uns anos atrás, todos os domingos eram na casa dos meus avós. Normalmente tinha churrasco (a minha avó dizia que era para comemorar aniversário de alguém: dela, do avô, meu, da tia, do tio, de uma das primas, mas acho que era desculpa para reunir todos). O churrasco aqui em Sampa, começa com pão francês, vinagrete e farofa, depois chegam as carnes (picanha, maminha, fraldinha, linguiça e frango). Já os descendentes de japoneses fazem churrasco com os itens do churrasco paulista tradicional além de oniguiri (bolinho de arroz), salada de alface e tomate e outras variantes, pepino com alga,conservas, maionese, peixe (na churrasqueira e muitas vezes sashimi). E na sobremesa ainda têm laranja (sempre), melancia, mexerica e algum doce.
Hoje eu quis colaborar com um doce, levei uma Linzer Tart: pâte sucrée com amêndoa em pó recheada com geléia de framboesa. O Daniel (Panela de cobre) fez um "linzer cookie" outro dia.
Postado por Nina Moori.

Lavanda

De acordo com o livro Aromacologia (Sonia Corazza), a lavanda é originária da região mediterrânea e muito cultivada no Sul da Europa. Seu nome deriva da palavra lavare, que significa limpar. Usada em banhos, óleos essenciais, sedativo leve, supressor de tosse, contra distúrbios gástricos, dores reumáticas e articulares. Nos alimentos, funciona como um calmante (conforto) para o estômago. Na descrição olfativa podemos citar: fresco, doce, floral e herbal.
O tipo de lavanda que encontramos no Brasil é a Lavandin ou "Lavandua hybrida", um cruzamento entre a "Lavandula angustifolia" (original) e "Lavandula latifolia" (lavanda-espiga). A lavanda encontrada aqui deve ser evitada durante a gravidez e em casos de epilepsia e febre devido ao teor de cânfora.
Pound cake de lavanda: bata 100g de manteiga com 70g de açúcar, junte 2 gemas, gotas de corante líquido violeta (opcional) e 1g de lavanda seca em pó, acrescente 90g de farinha de trigo peneirada com 1/3 tsp de fermento alternando com merengue feito com 2 claras e 20g de açúcar. Asse à 170ºC.
Postado por Nina Moori.

Assam

O Assam é um tipo de chá preto da Índia (na região nordeste do país, cujo nome é Assam). Um chá com bom corpo e sabor maltado. Os indianos o bebem com leite e especiarias (canela, cravo, gengibre, cardamomo, pimenta preta, noz moscada, erva doce, etc) com o nome de chai. Cada família possui a sua receita de chai.
Semana que vem tentarei fazer um chai e postarei aqui.
Postado por Nina Moori.

Pão de batata doce....salgado

O pão de batata que normalmente faço é com a batata comum. Para variar um pouco usei a batata doce. A textura é igual ao pão de batata, mas o sabor adocicado da batata doce deu um toque interessante. Usei 600g de batata doce cozida (faça no microondas, com casca furando a superfície - assim evita adicionar água na batata) e peneirada, misturando com 100g de açúcar, 5tsp de sal marinho, 90g de manteiga, 4 ovos e 120ml de água morna. Una 400g de cebola picada salteada em manteiga. Adicione 1 envelope de fermento biológico seco dissolvido em 1 cup de água morna. Acrescente 1tbsp de estragão seco e 900-1100g de farinha de trigo. Sove e deixe crescer. Modele em forma, trança, forminha ou como achar mais conveniente. Deixe crescer, passe egg wash e asse à 180ºC por 40 minutos.


Postado por Nina Moori.

Drinks clássicos

O caderno Paladar, do jornal O Estado de São Paulo, publicou hoje sobre os drinks mais clássicos (inclusive o Dry Martini). Os vídeos com passo-a-passo estão disponíveis no site do jornal.
Postado por Nina Moori.

Palmiers salgados

No módulo de confeitaria, que ministro na escola Studio do Sabor, tem o dia da massa folhada. Por ser confeitaria nunca fiz a versão salgada. Dois exemplos de Palmiers salgados: com queijo Parmesão ralado (foto ao lado) e com gersal (gergelim moído com sal). A versão salgada é feita da mesma maneira que a doce, substituindo o açúcar pelo queijo ou gersal (não coloque excesso de queijo ou ficará amargo quando derreter). Já fiz com pesto (bem grosso) e ficou muito bom.


Postado por Nina Moori.

Eu só quero chocolate!

Li a última Veja (edição 2016 - reportagem saúde) e fiquei muito feliz: os alemães comprovaram com pesquisas que o chocolate amargo (acima de 56% de cacau - o meu preferido) faz bem à saúde! Aliás, quanto mais amargo, melhor para a saúde. A Universidade de Colônia, na Alemanha publicou que 6 gramas de chocolate amargo por dia são suficientes para diminuir a pressão arterial (aumento do HDL, redução de LDL, fortalecimento do sistema imunológico e melhora na capacidade de regeneração da pele).
O responsável pelo benefício é o cacau (massa ou pasta de cacau proveniente da semente da fruta cacau - a polpa é usada para suco) que contém substâncias antioxidantes (polifenóis e flavonóides). Os chocolates ao leite (20-25%) e meio amargo contém menos concentração de cacau que o amargo (o branco não tem cacau, tem apenas manteiga de cacau). O fruto deve ser colhido maduro (da árvore Theobroma cacau), as sementes são retiradas, fermentadas, tostadas e processadas para a extração do licor (massa) de cacau, pó de cacau e gordura de cacau (manteiga de cacau). Todo este processo é longo e complexo, mas produz uma das maiores delícias do mundo.



Mas atenção: o chocolate amargo pode fazer bem ao organismo (e ajudar a manter jovem - será a fonte da juventude?!), mas não vamos nos entupir deste néctar - 6 gramas apenas já são suficientes para garantir esta maravilha. Ninguém precisa aumentar a quantidade de açúcar ou gordura no organismo.
Para quem não está acostumado ao chocolate amargo, comecem devagar, com um em torno de 56% de cacau. O amargo de 85%, por exemplo, contém muito menos açúcar e gordura e tem sabor....bem amargo para o paladar nacional.


Postado por Nina Moori.

Degustação entre amigos

Na próxima vez que o Marcel e eu fizermos uma degustação (de qualquer bebida), será às cegas! Essa história de ver o rótulo não dá certo, ficamos influenciados pela marca conhecida ou pela mais cara.
Experimentamos várias cachaças, com exceção de duas (as rolhas não saíram! e o saca rolha não tinha alavanca! - já sei qual será o presente que daremos ao amigo que cedeu a casa).
Sem contar com as duas (pelo menos sei que são boas - degustei antes de comprar) que se recusaram a abrir, foram 9 cachaças. Por incrível que pareça, ninguém ficou bêbado (dia seguinte todos iriam laborar).
Não vou listar com as impressões ou notas, porque acabaram gostando da mais cara!
Família Sutti (Jundiaí) branca e carvalhada;
Da Quinta Do Cedro Ouro (São Lourenço MG);
Casa Bucco (RS) envelhecida;
GRM;
Rio do Engelho (Bahia) envelhecida;
Salineira (Salinas)envelhecida - esta, para quem não sabe é produzida pelo irmão do dono da Havana (Anísio Santiago) nos mesmos moldes e com a mesma cana, mas é muuuuito mais barata!
Nono Frederico (RS) envelhecida e com funcho;













Postado por Nina Moori.

"Shaken, not stirred."

Dry Martini é o meu drink favorito. Na verdade, não gosto muito de novas versões de bebidas clássicas: um toque de licor de amarula, suco de abacaxi com compota de amora, pasta de açai na vodka, leite condensado com frutas exóticas...faça o clássico bem e agrade a todos.
Uma dose de um bom gin (por exemplo Tanqueray dry ou Gordons dry) e um toque de vermouth seco (de preferência Noilly Prat). Algumas pessoas gostam com mais vermouth outras preferem um toque e tem até que prefira que seja espiritual (colocam a garrafa de vermouth ao lado do gin por alguns minutos - não riam, porque isto funciona!). Em São Paulo, muitos bares não possuem um bom serviço de drinks, são os hotéis e uma minoria que sabe produzir uma boa bebida, seja montada, batida, mexida, etc (ou por falta de bons produtos ou até despreparo dos funcionários). Acho que estou ficando velha e chata...
Postado por Nina Moori.

Lenda de amor...

"Tanabata Matsuri" é o "Festival das Estrelas", a maior festividade da colônia japonesa no Brasil. Aconteceu neste último fim de semana em São Paulo.
Conta a lenda que a princesa Orihime e seu amado Kengyu podiam se encontrar apenas um dia por ano no mês de julho. Enfeites enormes (que simbolizam as estrelas do Tanabata) e papeletas coloridas (tanzaku - pedidos são pendurados pelos visitantes nos bambus) decoram o bairro da Liberdade em homenagem ao amor de Orihime e Kengyu.


Postado por Nina Moori.

Melhor bolinho de bacalhau do mundo!

Apenas algumas fotos do que é o mais gostoso bolinho de bacalhau que já provei...pena que blog não tem aroma (ainda). Quem faz é a mãe do Marcel...



Postado por Nina Moori.

Chef Remy

Uma homenagem ao chef Remy: uma quiche de ratatouille. Cebola, alho, berinjela, abobrinha, pimentão vermelho e verde, louro em pó, pimenta do reino e tomilho salteados sobre pâte brisée (farinha de trigo e farinha de sarraceno).

Postado por Nina Moori.

Udon

Gosto muito dos macarrões ensopados orientais. O Udon é um deles: o caldo é feito com peixe seco, shoyu, sakê e água. Um prato bem simples, normalmente servido com omelete japonesa (o ovo é levemente adocicado), tikua (massa de peixe cozida no vapor) e tempurá de legumes.
Postado por Nina Moori.

Ti Kuan Yin Tea

Este chá é considerado um Oolong Tea. É semi-fermentado (aliás bem mais leve que o Oolong tradicional) com paladar mais parecido com o chá verde. Na minha percepção é um chá de corpo leve, amanteigado e com final levemente salgado.
Postado por Nina Moori.

Pão com biomassa

Optei por fazer um pão doce com a biomassa de banana verde (ela deixa um sabor de banana, mais suave que a madura, mas perceptível). Já havia testado em bolos (postado dia 19-06) antes.
Usei 120g de farinha de trigo peneirada com 80g de farinha de trigo integral, 5g de fermento biológico seco,1/4tsp de sal e 120g de açúcar mascavo. Fiz um vulcão e coloquei 2 ovos, biomassa de 2 bananas e 60g de manteiga em temperatura ambiente. Misture, sove e deixe em vasilha coberta até crescer. Coloque em forma untada e deixe por cerca de 30 minutos. Asse à 180ºC.
Postado por Nina Moori.

No-knead bread (Pão rústico)

Não resisti. Testei o pão do blog da Cris. Segui exatamente a receita (publicada no New York Times). Resolvi fazer uma versão integral (substituindo metade da farinha de trigo pela integral), mas na próxima vez usarei apenas 1/3 de farinha de trigo integral ou aumentarei um pouco a quantidade de fermento. Gostei da textura e do sabor levemente ácido (devido ao longo tempo de fermentação). Fez sucesso em casa!


Postado por Nina Moori.

Gelatina de konnyaku

Konnyaku é uma batata típica do Sudeste da Ásia e China. Muito rico em minerais, com baixo teor calórico e muita fibra. Aconselhado no combate ao colesterol alto, pressão alta e glicemia.
Os japoneses consomem o konnyaku em forma de gelatina (derivado do amido desta batata) em pratos salgados e doces (neste caso a textura é mais refinada). O processo de produção desta gelatina é trabalhoso. O konnyaku pronto (para pratos salgados) é encontrado em lojas de produtos orientais (deve ser fervido rapidamente e lavado várias vezes antes de cozinhar com outros ingredientes).
As gelatinas doces são normalmente vendidas em potinhos individuais com diversos sabores. A textura é menos maleável que a gelatina de origem animal.


Postado por Nina Moori.

Homus

Consegui fazer um homus, modéstia parte, gostoso! Das outras vezes que fiz, ficava, ralo, ou insosso, ou granuloso ou indigesto (não deixo de molho e retiro toda a casca depois da cocção). Desta vez retirei toda a pele do grão de bico cozido e processei com os outros ingredientes. A medida foi em torno de 1 pacote de grão de bico (cru tem 500g) cozido, suco de 1 1/2 limão grande, sal, 1 1/2 cup da água do cozimento, 4tbsp de tahini e muito azeite extra virgem. Decorei fazendo vincos nas laterais, coloquei alguns grãos de bico no centro, reguei com mais azeite e polvilhei com salsa picada. Sirva com pão sírio fresco ou torrado.

Postado por Nina Moori.

Mel de cacau

Quando meu pai trouxe a geléia de cacau da Bahia, dei uma olhadinha nos ingredientes: mel de cacau e açúcar. Imaginei que o mel fosse das flores do cacaueiro. Mas, pesquisando, descobri que este mel é um produto originado do suco da polpa da amêndoa (a parte que se faz o chocolate - não da polpa que faz o suco de cacau). Para a confecção da geléia, esse mel é reduzido (obtendo um equilíbrio de concentração de açúcar, ácido e pectina - daí a consistência de geléia) com açúcar refinado (na proporção de 1/2 de açúcar para 1 de mel). Tem sabor lembra suco de cacau, toque de acidez e bem doce e consistência de geléia de frutas um pouco mais firme.
Postado por Nina Moori.

Cozinha japonesa não se resume a sushi...

Na maioria das vezes que vou a um restaurante japonês não como sushi. Gosto do macarrão ensopado (origem chinesa), dos combinados (teishoku) e os grelhados (teppan). Um dos pratos que mais aprecio é o Teppan de anchova com legumes, onde o peixe e os legumes são grelhados e servido com molho adocicado de shoyu à parte (acompanha missoshiru e um tipo de picles).
Aliás, acho que uma das razões do sucesso da cozinha japonesa é esse processo de comer em potinhos separados, usando molhinhos e temperos da forma com que mais agrada o paladar de cada um. A cozinha contemporânea tem um pouco disso, muito restaurantes servem os molhos e caldas à parte (em copinhos e mini jarras). É como se o comensal participasse da preparação do prato; ao invés do garçon finalizar o prato ao lado da mesa do cliente, é o próprio que finaliza.


Postado por Nina Moori.

Forum de Eno-gastronomia

Gostaria de agradecer ao Mike, do Forum de Eno-gastronomia (do qual o Marcel participa), por citar o nosso blog no "Eventos do Mike".
Foram citados as postagens: "Domingo à noite" e "Demerara".
Postado por Nina Moori.

(pseudo) Tiramisú

Na minha geladeira sempre tem abóbora kabotchá. Com um bolo de nozes (que estava congelado a uma semana), cream cheese, creme fresco e a abóbora, consegui fazer um pseudo-tiramisú (já que o tradicional é com lady finger e mascarpone).
Cortei o bolo em fatias fininhas (congelado é mais fácil), bati cream cheese com creme fresco até ficar com consistência de mascarpone, (concertando)agreguei o purê de abóbora frio, aqueci ovos e açúcar no banho-maria até 43ºC que depois bati até esfriar, montei um pouco de chantilly e pronto. Três camadas de bolo e três camadas de creme. Gelei por 3h. Acho que ficaria mais bonitinho se polvilhasse com canela, cravo e açúcar de confeiteiro (mas isso eu pensei depois de experimentar).
Postado por Nina Moori.

Geléia de morango caseira

Os morangos estão tão bonitos, suculentos e baratos...para aproveitar a temporada fiz uma geléia.
A geléia de frutas não deve ser produzida com frutos estragados ou "passados", para se obter uma boa geléia, os ingredientes precisam estar perfeitos!
A geléia foi feita com 544g de morango fresco cortado em cubinhos e 270g de açúcar refinado (mas usar o cristal fica muito bom, dá mais brilho ao produto final). Cozinhei em fogo baixo, escumando a espuma e limpando com pincel molhado as laterais da panela. Teste o ponto colocando uma gota da geléia num pires (se estiver calor, gele o pires por alguns minutos), aguarde 3-4 minutos e encline, a geléia não deve escorrer muito (o ideal é criar uma lágrima espessa). Muito importante não misturar a geléia no fogo, uma vez que açúcar quando recebe calor, se agitado, cristaliza (e não volta!). Coloque em pote com tampa hermética esterilizado e inverta até esfriar. Dura de 6-8 meses em local seco.
Postado por Nina Moori.

Domingo à noite

Para terminar o domingo, troquei o jantar por chá verde japonês e yookan. Yookan é um doce à base de amido de feijão (azuki ou branco), açúcar e agar-agar (às vezes tem corante). Quando eu era criança, visitava os amigos japoneses dos meus avós e "sempre" ofereciam chá verde (ou banchá - chá verde torrado) e yookan ou manju (bolinho assado recheado com doce de feijão). Na época, eu não gostava - talvez porque o meu paladar era infantil e só gostava de chocolate - mas hoje tenho vontade de comer de vez em quando (o yookan, manju continuo não gostando muito - apesar de apreciar o visual super detalhado).



Postado por Nina Moori.