Champanheria?

Dia 28 de agosto de 2007, li uma reportagem no jornal O Estado de São Paulo (link no título do post) sobre as vinícolas brasileiras que produzem vinhos espumantes.
A reportagem citava o termo champanheria, o que me deixou em dúvida? O termo Champagne só pode ser utilizado por vinhos espumantes produzidos com o método champenoise na região de Champagne na França.
Envie um e-mail ao jornal e à Embrapa. A jornalista Marianna Aragão respondeu-me esclarecendo o equívoco.
Seguem os e-mail que enviei e o que recebi. Apreciei a educação dela em responder-me, porém achei vulgar o "especialista" usar este termo para "simplificar" a explicação para leigos. O melhor seria não subestimar a inteligência de leigos, informar/ensinar não é distorcer. Começamos este blog para os meus alunos e para não deixar passar em branco incidentes como este. E viva a liberdade de expressão!

Boa noite,
Meu nome é Nina Moori, meu pai é assinante do Estado de São Paulo há muitos anos. Trabalho com enogastronomia há 8 anos.
Hoje estava lendo o caderno de Economia, na reportagem sobre Microempresas (Pequenas empresas se unem para enfrentar a concorrência), escrito por Marianna Aragão. Fiquei intrigada ao ler sobre "Champanheria", gostaria de saber se o termo foi criado pelas organizações das vinícolas que produzem espumantes ou se foi um termo utilizado por quem escreveu a reportagem.
O termo "Champagne" só pode ser utilizado por vinhos espumantes produzidos (com método champenoise) na região de Champagne na França. Seria deselegante e contra a legislação de vinhos da França utilizar este termo para qualquer outro espumante.
Das vezes que fui ao Rio Grande do Sul e à Santa Catarina visitar as regiões vinícolas não escutei niguém citando o seu espumante como um champagne. Mas mandarei um e-mail às associações citadas na reportagem.
Por favor, precisamos prestar atenção para não cometer esses equívocos. Afinal não gostamos de ver o termo cachaça ser utilizado fora do Brasil.
Grata pela atenção.


Cara Nina Moori,
recebi seu e-mail, com considerações bastante pertinentes, encaminhado pelo nosso departamento de atendimento ao leitor.
A propósito da sua indagação, o termo "champanheria" foi utilizado por uma das fontes entrevistadas para a reportagem. O consultor do Sebrae especialista em vitivinicultura Gabriel Nunes usou-o ao referir-se às estruturas utilizadas na produção de espumantes, que foram recentemente adquiridas pela associação de Monte Belo do Sul (RS), a Aprobelo.
Ao redigir o texto, conversei com meu superior a respeito da utilização da palavra. Optamos por usá-la pelo fato de ter sido empregada por um especialista da área para se referir, reitero, apenas às estruturas de produção. Talvez tenha falhado por não ter utilizado aspas, já que foi um termo adotado da fonte (entrevistado). Acredito ainda que o especialista deva saber sim, a diferença entre os termos espumante e champagne, e tenha usado "champanheria" apenas como uma forma de simplificar a explicação para leigos.
Por fim, nenhum dos produtores entrevistados referiu-se a seu produto como espumante, da mesma forma que você constatou em sua visita ao sul do País.
Agradeço muitíssimo a leitura e a atenção dedicada ao nosso trabalho e coloco-me à disposição para qualquer dúvida.
Atenciosamente,
Marianna Aragão
repórter Economia & Negócios
O Estado de S.Paulo

Postado por Nina Moori.

Prato do dia

Continuação do post "Almoço em São Paulo". Ficou a discussão sobre a questão: almoçar na capital de São Paulo é caro ou barato? Logicamente depende do local (tipo de restaurante, estado, cidade, bairro, etc). Uma leitora do blog disse que onde ela mora (zona leste) não é caro, mas a Débora (Brincando de chef) constatou que no eixo zona oeste-sul (onde concentram restaurantes e bares diversificados da cidade) é bem mais caro. Ainda quero descobrir locais que sirvam uma refeição simples (local limpo)e com preço honesto.
Nesta busca, passo por um pequeno café que sempre estava lotado na hora do almoço. Resolvi entrar: eles servem um prato do dia (acho que sempre tem arroz e feijão, saladinha e uma proteína). A casa é pequenina (5 mesinhas) e bonitinha, chama-se Café Pio XI (mas não tem placa) e fica em frente à rádio Transamérica.
O prato do dia era arroz biro-biro (estava bem soltinho), feijão (gostoso) e filé de merluza empanado servido com molho de milho e ervas. Acompanhava um potinho com salada de alface, tomate, cenoura, picles de pepino e pedacinhos de azeitona. Com uma água e um café espresso (usam sachê): R$11,90. Considerei este preço muuuito barato para ser em São Paulo.

Postado por Nina Moori.

Pão de uvas da Bia

Publicado no blog "L'amour dans l'assiette" (Bia), o pão de uvas frescas me deixou com água na boca. Achei diferente um pão que não é doce e tem uva fresca. Coloquei uma uva bem escura sem sementes (com certeza não é da mesma variedade que a da receita original). Fiz duas pequenas mudanças: azeite no lugar da manteiga e farinha de aveia substituindo a farinha de trigo completa. O aroma dele assando é muito bom!Comemos com azeite (sempre faço isso), um salame espanhol e com queijo brie.
Postado por Nina Moori.

Pudim de doce de leite

Um dos doces mais fáceis de se preparar é o pudim. A foto que segue é de um com doce de leite. Apenas substitui o leite condensado por doce de leite, coloquei em ramekins forrados com caramelo e assei no banho-maria à 160ºC por 50 minutos-1h. Esfriei e gelei (acho que o sabor do pudim gelado é melhor). Na hora de servir, ferva água e coloque o ramekin (altura de 1 dedo) por uns 30 segundos (assim o caramelo derrete novamente e não arrebenta o pudim). Desenforme e divirta-se!
Postado por Nina Moori.

Soba com cogumelos

Bem simples: cozinhe o macarrão tipo soba (sarraceno), escorra e junte aos cogumelos fatiados salteados com cenoura em cubinhos, óleo, gengibre, alho, pimenta vermelha, shoyu, molho de ostra e óleo de gergelim torrado.
Postado por Nina Moori.

Vini Vinci Parte 1

Ontem, dia 28/8, a importadora de vinhos Vinci realizou uma degustação que abrangia grande parte de seu portifólio, 29 produtores de vinhos (imagine uma média de 4 a 5 vinhos por produtor, tínhamos certamente mais de 100 rótulos para provar! Impossível provar tudo!), da Argentina, Chile, África do Sul, Austrália, Espanha, Portugal, Itália, França e Grécia. Ufa!
Os grandes destaques para mim foram os produtores de Portugal, menos pela já conhecida qualidade(altíssima) dos vinhos e mais pela simpatia, respeito e competência que tratavam os consumidores, especialmente a Quinta da Pacheca (Douro), António Saramago (Palmela) e Pintas (Douro)

Quinta da Pacheca - produtor muito tradicional do Douro (desde 1738), destaque para o vinho branco, com aroma de cítricos maduros e boa untuosidade, deve ser servido bem resfriado para que não mostre a pontinha de álcool a mais que possui.


António Saramago - grande surpresa. Trabalhou na gigantesca José Maria da Fonseca, e produz dois vinhos a partir da Castelão (como referência é a mesma do Periquita) que são muito bons. O Risco, mais barato e simples (US$19,9), muito bom e com estrutura para durar algum tempo em adega. O outro, o Escolha, me lembrou alguns grandes exemplares do Priorato, a um preço menor, que não chega a ser barato, afinal estamos falando de quase US$70.


Pintas - o próprio Jorge Serôdio Borges apresentava seus vinhos. São vinhos de exceção, todos MUITO especiais. O branco (Guru) acho um dos melhores brancos que já provei de Portugal (junto com o Vinha Formal do Luis Pato). O Pintas tinto e o Porto são vinhos sofisticados, muito complexos, para ocasiões realmente especiais, para impressionar. O sr. Jorge ainda nos apresentou o Character, que deve ser o 2ºvinho da casa, ainda não disponível no mercado: muito potente, álcool e aromas faltando integrar um pouco. A título de curiosidade Pintas é o nome do cachorro da família, cuja pelagem é cheia de "pintas".


Postado por Marcel Miwa.

Concurso Epicure Sommelier

Fui assistir as aulas junto com o Marcel.
Na aula da tarde de sábado, tivemos a prova sobre charutos. Cesar Adames, um grande especialista no assunto, foi o professor no curso. A maioria dos alunos não tinha grande intimidade (inclusive o Marcel) com o assunto, até desgutavam charutos, mas não conheciam bem o produto. Foi durante as aulas com Adames que desenvolveram interesse e conhecimento.
Depois de uma prova escrita, ocorreu a prova prática, ou seja, de serviço. Mas para deixar todos bem tensos, quem tivesse melhor desempenho no serviço, teria uma vaga garantida na final do Concurso Epicure Sommelier. O jure contava com Adames e dois campeões do Concurso Brasileiro.
Para a prova era necessário apresentar um charuto e explicar a história dele, harmonizar com uma bebida (descrevendo a história dela) e fazer o serviço (cortar com tesoura, guilhotina ou furador e acender com fósforo longo, maçarico ou cedro para o jurado). O serviço é que valia mais pontos na nota final.
Fiquei super feliz quando o professor anunciou as notas: meu namorado, Marcel Miwa, ficou em segundo lugar! Ele perdeu com honras para uma pessoa que tem experiência na área de epicure. Ele fez o serviço de um charuto Le cigar (Recôncavo baiano) com um Madeira F.F. Ferraz.
A final ocorrerá durante a edição Ao Vivo da revista Prazeres da Mesa. Vamos torcer pela F. (que venceu a etapa classificatória).
Postado Por Nina Moori.

Aula de barismo

Sábado, dia 26, fui à aula da pós. Era sobre barismo, a arte de extrair o café espresso. Várias explicações sobre os tipos de café, cultivo, moagem, torrefação, classificação e barismo propriamente dito. Por ser uma aula, tiveram todas aquelas explicações técnicas sobre café.
Separei algumas fotos: extração curta (25-35ml), extração longa (50ml) e duas de capuccino (extração e pronto).




Postado por Marcel Miwa.

Tapioca passo-a-passo

Duas blogueiras que sempre nos visitam (Marizé e Nani) perguntaram sobre o preparo da tapioca.
Tapioca é feita com a fécula da mandioca. Encontrada em várias granulações: fina, média, flocada e grossa. Para fazer aquela encontrada nas barraquinhas de rua uso a mais fina.
A maneira tradicional de fazer: hidrate 250g de farinha de tapioca em 500ml de água filtrada por 2h. Escorra a água e deixe secar sobre um pano por 2h. Peneire na hora de usar. Às vezes deixo de molho na geladeira e antes de usar, retiro o excesso de água, seco sobre toalha (espremendo um pouco), peneiro e uso.
Quando não tenho tempo (ou não lembro) de hidratar, umedeço a tapioca com água filtrada, misturando com os dedos até obter uma consistência granulosa/úmida (como queijo de cabra fresco). Peneiro, espalho uma camada em frigideira (cuide para não deixar buracos) antiaderente e levo ao fogo baixo, deixando secar (e dourar levemente se desejar). O que faz a tapioca aglutinar é a goma que foi hidratada. Viro uma vez para secar o outro lado. Recheie e sirva. O ideal é servir assim que sai do fogo (fica puxa-puxa ao esfriar).
A da foto está recheada com doce de leite.





Postado por Nina Moori.

Boa relação custo X benefício

Acabamos descobrindo uma harmonização entre vinho e comida (expecificamente com lanche) muito em conta! Pasmem: vinho Terranova shiraz 2006 (Miolo) com sanduiche de mortadela.
Este vinho era frutado, com tanino, sem nota vegetal (normalmente os vinhos nordestinos apresentam vegetal)e madeira. Correto, sem grandes sobressaltos, por R$14,00 (incluindo serviço), vale a pena conhecer.
Eu havia pedido um sanduiche de mortadela e o Marcel um sanduiche com rosbife, queijo e salada. O salgado da mortadela não brigou com o tanino do vinho e, as frutas do vinho deram uma equilibrada no sabor forte do embutido. Já com o sanduiche que o Marcel pediu não deu certo, a untuosidade do queijo, a acidez do tomate e o sabor da carne passaram por cima do vinho.
Para quem acha que harmonização enogastronômica é uma coisa difícil ou cara, este casamento é uma prova de que está ao alcance de todos (comida simples, vinho simples e refeição em conta!)...
Postado por Nina Moori.

Comida de rua

Nas ruas de São Paulo temos uma variedade de comida de rua. Provavelmente é uma consequência da vida corrida, do pouco tempo para comer. Encontramos de cachorro quente, churrasquinho grego, espetinhos variados, sanduiches de todos os tipos, pipoca, batata frita, amendoim, churros, yakisoba, pastel até a tapioca. Normalmente os recheios de tapioca encontrados são: leite condensado e coco, queijo e doce de leite. Atualmente só como pipoca dos alimentos de rua (acho que a gente vai ficando mais velha e mais receosa). Vi uma senhora fazendo tapioca e fiquei com muita vontade! Quis tentar um recheio diferente dos vendidos na rua: abóbora com carne seca.
Apenas cozinhei a abóbora paulista e adicionei carne seca (previamente cozida e desfiada) e temperos (alho, sal e cominho). Servi com cebolas caramelizadas (corte a cebola em finas fatias e refogue lentamente em óleo e um pouco de sal até dourar e caramelizar) e pimenta!


Postado por Nina Moori.

Pro Chile

Dia 22, quarta feira, fomos à "4ªEdição da Degustação de de Vinhos Chilenos". Aconteceu no Buffet Torres e contava com 38 vinícolas. Boa oportunidade para se conhecer novas linhas de produtos de vinícolas já conhecidas e produtos de vinícolas procurando importadora.
No geral, pudemos notar que eram vinhos de grande regularidade, desde a linha mais básica eram vinhos corretos, no entanto muito semelhantes no estilo. Ao mesmo tempo não havia grandes destaques, o que no final confirma a opinião de muitos críticos internacionais: o Chile é um grande produtor de vinhos com boa relação preço X qualidade. Se por um lado atrai muitos consumidores (pela aposta segura) por outro espanta alguns consumidores que buscam mais personalidade nos vinhos.
Conjuntamente foi realizado a "1ªAmostra de azeites de produtores chilenos". Eram seis produtores e, de forma geral, apresentaram azeites não tão encorpados/untuosos, com pouca picância, nota aromática predominantemente vegetal (folha de oliveira) - para o nosso paladar faltou um pouco de complexidade. Só como curiosidade havia um produtor que apresentou um óleo extraído do abacate (obviamente tinha aromas de abacate - combinaria com mousse de limão) e outro apresentou azeites aromatizados (dentre eles um com limão, mas o limão foi prensado junto com a azeitona, o que deixava um sabor amargo de casca de limão).


Postado por Marcel Miwa.

Gnocchi de batata baroa

Batata baroa ou mandioquinha: tubérculo de textura suave, sabor levemente adocicado e cor amarela. Rica em fósforo, vitamina A e niacina.
O gnocchi clássico é feito com batata, eu optei produzir com mandioquinha. Servi com molho ao "sugo" e com "salvia e burro" (manteiga clarificada, sálvia e sal - acrescentei alho picado e salsa fresca porque a sálvia que usei era seca).
Massa de gnocchi de mandioquinha: cozinhe 500g de mandioquinha em pedaços (sempre que faço pão ou massa utilizando tubérculos cozidos, faço a cocção embrulhado em filme plástico ou asso - estes processos evitam a absorção de água e consequentemente o uso de mais farinha de trigo para obter o ponto). Peneire ou use espremedor de batata, adicione 3 gemas pequenas e misture bem. Junte 60g de farinha de trigo e sal. Abra sobre superfície polvilhada com farinha, corte e cozinhe em água salgada. Sirva imediatamente com o molho.



Postado por Nina Moori.

Corrente da amizade

Fomos convidados pela Migas (Migas com Gindungo)para participar da "Corrente da amizade". Cada nomeado deve indicar outros 10 com o objectivo de "agradecer a gentileza que tiveram de compartilhar connosco as suas artes, pensamentos e um pouco da sua vida". Depois de escolhidas os participantes, devemos fazer uma visita ao blog de cada um e deixar um comentário a avisar a nomeação!
É difícil escolher entre tantos blogs que visitamos sempre, mas lá vai: Bia (L'amour dans assiette), Sylvia (La vida en Buenos Aires), Débora e Fernando (Brincando de chef), Daniel (Panela de cobre), Laila (Comidinhas do bem), Vitor (Prato fundo), Claudio e Rafaela (Le vin au blog), Fezoca (Chucrute com salsicha), Carolina (Terapia floral) e Agdah (Agdá). Gostaria de nomear mais outros blog...
Postado por Nina Moori.

Lasanha de bacalhau e sarraceno

Fiz uma lasanha (modéstia à parte, estava muito bom) com massa de farinha de sarraceno, bacalhau desfiado e refogado (escalde em água, desfie e refogue com cebola, alho e salsa), favas frescas salteadas com alho, molho ao sugo e batatas cozida em fatias finas. A foto ficou péssima, a lasanha desmontou quando cortei.
Massa de farinha de sarraceno: peneire 3cup de farinha de sarraceno, 2tbsp de farinha de trigo e 1/2tsp de sal. Faça uma cova no centro e adicione 2 ovos, 2tbsp de azeite e misture adicionando água até obter uma massa macia. Embrulhe em filme plástico e deixe descansar por 30 minutos (eu guardo até 3 dias em geladeira). Abra com auxílio de cilindro. Cozinhe em água fervente.
Já utilizei esta massa para fazer fetuccine. Eu não recomendo excluir a farinha de trigo, já fiz sem e a massa arrebentava (faltou gluten).
Montagem: azeite num refratário, camada de massa, molho de tomate, bacalhau, massa, molho, fava, batata, molho, massa, bacalhau, massa e molho. Polvilhei com farinha de rosca (particularmente não aprecio o Parmesão com peixe e frutos do mar). Asse por uns 15 minutos.
Postado por Nina Moori.

Chocolate de cabra

Não sei se temos o paladar tradicional demais, mas experimentamos um chocolate com leite de cabra e....parece salgado (apesar de apreciar "mole mexicano" e molho de chocolate branco para magret). Lembra muito o queijo de cabra, como se estivesse comendo chocolate com queijo de cabra, cada sabor aparece num momento, começa doce e termina meio ácido, salgado. Mas valeu a experiência. Quem sabe poderei usar este chocolate para molho de alguma caça.
Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Jantar da mamãe

Minha mãe preparou um peixinho empanado em farinha de mandioca e servido com ervilha torta salteada em alho, sal e shoyu.
Postado por Nina Moori.

Almoço em São Paulo

O custo de vida em São Paulo é alto - disso ninguém ninguém discorda - mas será que o preço está de acordo com a qualidade da comida? O quanto o local/decoração influencia no preço final? E o serviço do salão/cozinha?
Almocei num pequeno restaurante/café chamado "Ana e Dete", localizado (anexo) à livraria Nobel (Rua Cerro Corá, 1968). Uma graça de lugar, com cerca de 12 mesas, bem decorado, boa disposição das mesas, florido, arejado e com boa localização. Os pratos mudam todos os dias: mas em geral oferecem uma massa, dois tipos de carne, dois de frango, sopa e salada. Os pratos são acompanhados de arroz ou saladinha. O preço por prato é em torno de R$16,00. Particularmente, achei o prato pequeno. A comida é bem feita, mas faltou um pouco mais de capricho na apresentação final (ex: a salada era grande, mas veio amontoada, nem tirei fotinho). Os dois atendentes são educados, mas ainda precisam ficar mais seguros e afinados com a cozinha.
Pedimos um Cozido à brasileira (cozido de carne, com cenoura e quiabo, acompanhado de banana cozida) e Lagarto cozido com batata. O serviço ficou um pouco lento à medida que a casa foi enchendo. Não é cobrado 10% na conta.




Tentarei toda semana postar sobre locais para se almoçar em São Paulo (tentando gastar pouco)... Fiquem à vontade para sugerir restaurantes!

Uma pena que em todas as vezes que voltei a casa, a qualidade do atendimento despencou. Garçons e gerente (?) desatentos. Entre espressos mornos e queimados, reinou a irregularidade.

Postado por Nina Moori.

Sopa cremosa de mandioquinha

Estas são da sessão de fotos com a Dani Sandrini...


Postado por Nina Moori.

Carne de cabrito

No post do dia 17 de agosto de 2007, comentei sobre os presentes que ganhei da moça que trabalha aqui em casa. Resolvi preparar um prato que usasse a carne seca de cabrito. Eu nunca havia comido este alimento. Imaginei que o uso fosse o mesmo que a da carne seca de vaca/boi. Esta carne é bem menos salgada que a de boi. A A. disse que prepara cozida com batatas e cenoura. Eu quis tentar outro prato...
Arroz de carne de cabrito seca: hidratei a carne em água fria. Cortei, limpei e cozinhei em água no fogo baixo para amaciar um pouco. Escorri. Refoguei cebola, cebolinha, alho, pimenta vermelha, carne, massa de tomate e um pouco de cachaça. Temperei com cominho e sal. Junte caldo de legumes (preparado em casa é mais saudável). Cozinhei em fogo baixo até a carne ficar tenra. Junte vagem cortada. Adicione arroz cru e mais caldo de legumes quente. Verifiquei o tempero no final. Servi polvilhando com salsa picada e limão à parte.
O sabor é mais suave do que imaginei!
Postado por Nina Moori.

Granita de uva

Aproveitando que esquentou um pouco, uma granita - apesar de preferir comer sorvetes, sorbets e granitas no frio!
Fiz uma calda com 135g de açúcar demerara e 480ml de água. Fora do fogo, adicionei 1/2 envelope de gelatina sem sabor, previamente hidratada em 60ml de água. Acrescentei 300ml de suco de uva integral e deixei esfriar. Gelei até começar a firmar. Fiz um merengue suíço com 60g de clara e 45g de açúcar demerara (não gosto de usar clara crua - vai saber que bactérias estão presentes...) e agregue com cuidado e depois bata com fouet. Leve ao freezer, deixe endurecer. Na hora de servir, bata com fouet ou raspe com garfo.
Postado por Nina Moori.

Castanha de caju

Diretamente de Itaueira no Piauí. A moça (A.) que trabalha aqui em casa é piauense e passou as férias na sua terra natal, Itaueira. Ela sempre me traz algum alimento típico de sua terra (desta vez eu ganhei: farinha de tapioca, mel, castanha de caju e carne de cabrito seca - ainda não sei como preparar esta carne, vou pesquisar e depois posto aqui).
Na verdade, a fruta é a semente (castanha) e a parte carnosa é o pseudofruto (ou pedúnculo carnal).
Eles consomem a parte carnuda do caju in natura e em passa (colhe-se a variedade menor e deixa secar até desidratar), já a castanha precisa ser secada ao sol, torrada e depois retirada a película (na mão!) uma a uma.


Postado por Nina Moori.

Bolo de iogurte com chá verde

Um leitor do nosso blog (C.A.L.) perguntou-me sobre matcha e receitas com chá.
A receita que segue é feita com chá verde comum e não matcha (preciso comprar mais).
Bolo de iogurte com chá: peneire 120g de farinha de trigo com 1tsp de fermento (eu usei metade de bicarbonato, mas deu ao bolo um tom mais escuro), 1/6tsp de sal e 3tsp de chá verde (processado e peneirado). Bata 2 gemas com 30g de açúcar. Junte 90ml de óleo e 100ml de iogurte natural. Agregue os ingredientes secos. Monte 2 claras em neve com 30g de açúcar. Incorpore com cuidado na mistura anterior. Coloque em forma de bolo inglês com papel manteiga e asse à 190ºC.
Providenciarei matcha pra futuras receitas.
Postado por Nina Moori.

Mix de legumes

Mais da sessão de fotos com a Danielle Sandrini...


Legumes grelhados (cenoura precoce, beterraba, berinjela baby, aspargos, batata doce e broto de alfafa) finalizados com azeite de cúrcuma e flor de sal.
Postado por Nina Moori.

Ovas de peixe

No bairro da Liberdade sempre encontro novidades e curiosidades gastronômicas. Certa vez, achei um lugar que vendia vários produtos derivados de peixe, mas o que chamou a atenção foi uma ova de tainha seca. Ela era curtida em sake, mirim e sal.
Acho que em risoto ficaria muito boa, mas sempre acabo fazendo com pasta (acho que é pela rapidez). Algo bem simples: massa curta cozida al dente, alho e cebolinha refogados em óleo, um pouco de sal, mirim e essa ova de tainha em pó (rale no ralador). Servi com mais ova em pó por cima, fio de azeite e flor de sal. E por favor, não coloque parmesão em cima do peixe!


Postado por Nina Moori.

Gula & Design Boa Mesa

Hoje iniciou o evento Gula e Design 2007. No Jockey Club de São Paulo, vários expositores apresentaram novidades para o mercado enogastronômico. Muitos estandes aproveitaram a estrutura da Casa Cor (às vezes bem utilizado e outras vezes nem tanto). O ambiente externo foi muito bem planejado, de muito bom gosto.


Compramos várias coisas interessantes: livro "Viñas, bodegas e vinos", pó de manga, calêndula seca, revistas e quase algumas geléias (desisti do impulso quando lembrei que tenho umas 10 fechadas em casa!). Degustamos um charuto Dona Flor e, depois assistimos uma baiana enrolar charuto (que trouxemos para casa - Menendez Amerino) e ganhamos uma cigarrilha.


Experimentamos vários vinhos e fizemos uma mini degustação conduzida de espumantes.
A degustação da Mumm teve harmonização enogastronômica (conduzida pela palestrante Marcia da Pernod Ricard):
Mumm brut (Argentina) com salada de alface e rosbife de vitela - o óleo de gergelim usado sobrepôs o espumante.
Mumm Cordon Rouge com risoto de faisão e legumes - o sabor do faisão era intenso demais para o champagne.
Mumm demi sec (Argentina) harmonizado com pêra em cozida e chantilly com pistache - o doce da calda e do creme eram demais para o vinho, ficou ácido. Muito melhor seria com uma delicada e sutil salada de frutas!
Apesar da harmonização não ter sido perfeita, enalteço a preocupação deles em não só mostrar a bebida em si, mas em quais ocasiões adequar o espumante.

Postado por Nina Moori.

Revista Claudia Cozinha

Ganhei da A.M., uma amiga da família, uma edição especial da revista Claudia Cozinha de "novembro de 1968". A querida Bettina Orrico ainda não trabalhava na editora Abril (se não me engano ela entrou na editora em 1973).
Com muita receitas clássicas e publicidade bem interessante: como uma propaganda da CNP (Conselho Nacional de Propaganda),de marcas que nem existem mais ou foram adquiridas por outras maiores, lançamento de produtos como fogões de acendimento automático, Formica, panelas de alumínio, teffon, Colorex transparente e Goyana. Mas a propaganda preferida foi a da contracapa: vinho Granpierre produzido por Fabrizio Fasano e pela Cia. Vinícola Riograndense (Caxias do Sul). A propaganda enaltecia este vinho com a grande responsabilidade de fazer pelo mercado nacional de vinho o que o Old Eight fez pelo mercado de whisky. Para quem não sabe, foi a família Fasano que produziu o whisky Old Eight.


Postado por Nina Moori.

Pimenta verde

Na continuação da lista de alimentos consumidos por orientais no Brasil: pimenta verde. Não sei ao certo o nome ocidental (não é pimentão e nem chili mexicano). A ardência dela é bem maior que o pimentão, mas menor que uma pimenta convencional. Os restaurantes coreanos servem ela inteira para comer com Bul-go-gui. Em casa, abrimos ao meio, descartamos as sementes, cortamos em tiras largas transversais e salteamos em panela bem quente com óleo, alho e misso (pasta de soja fermentada). Às vezes, refogamos com berinjela japonesa - neste caso, salteie a pimenta em óleo, retire do wok e refogue a berinjela em óleo, retire e refogue cebolinha e misso em bastante óleo, junte mirim (sake adocicado) e volte os legumes. Misture bem e sirva.



Postado por Nina Moori.

Vinhos espanhóis

Fomos a uma degustação de vinhos espanhóis no Senac conduzida pelo especialista José Ivan Santos. Degustamos sete vinhos.

Reserva Seleción de Familia - Bodegas Luis Cañas (Rioja) 1999: aroma intenso, muita baunilha, leve lácteo, taninos finos, leve amargor final, amora e pimenta, sobrando um pouco de álcool. Com evolução apareceu mais madeira.

Gonzalo de Berceo Gran Reserva 1996 - Bodegas Luis Gurpegui Muga: aroma intenso de chocolate, pouca fruta, resina, leve baunilha, macio, tanino fino, final de chá preto. Com evolução apareceu café e toffee.

Mas Igneus 2001 - Bodegas Mas Igneus (Priorato): este ainda estava jovem, chocolate amargo, groselha, ervas tostadas, coco queimado, taninos finos, repete olfato na boca e toque de almíscar.

Prado Rey Crianza 2002: café e ervas, muito macio, com amora, ainda está jovem, taninos finos e presentes com acidez (que acompanha o conjunto). Este e o próximo foram os nossos preferidos.

Diminio de Atauta 2003: começou fechado, fruta doce, violeta, baunilha, taninos excelentes, equilibrado, jovem, doce de leite e boa acidez. Vai estar melhor em uns 4-5 anos.

Abadia de Retuerta Rívola 2003: doce de leite, leve almíscar, morango, pimenta, ervas, madeira verde, final de baunilha intenso. Foi um dos vinhos sorteados no final e que ganhamos (a Nina foi sorteada).

Aldor 2005 - Bodegas Matarromera: anis, erva doce, bem aromático, bem típico vinho de verdejo.
Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Bolo de espinafre

Com o talo e a outra metade do espinafre usado para o pão com alho um bolinho. Pena que não ficou com gosto nenhum de espinafre, ficou bem verdinho, mas o sabor era de um bolo comum. Servi com um ganache de chocolate e rum.
Liquidifique o espinafre branqueado com 3 gemas, gotas de limão e 1 cup de óleo. Junte 2 cup de açúcar demerara, 1/2 cup de água (da cocção do espinafre) e bata bem. Coloque em bowl e adicione 2cup de farinha de trigo, 1tbsp de fermento, sal e 3 claras em neve. Asse à 180ºC.


Postado por Nina Moori.

Pão de espinafre e alho

O "Colher de Tacho" elegeu o espinafre como rei da quinzena (5 a 17 de agosto). Com dois maços de espinafre na geladeira resolvi participar desta cozinha experimental virtual.
Faça uma esponja com 60g de água da cocção do espinafre,2 1/2 tsp de fermento biológico seco, 1tsp de mel e 1/4 cup de farinha de trigo. Num bowl grande, misture 2 1/2 cup de farinha de trigo, 1 cup de farinha de centeio, 2 1/2 tsp de sal e noz moscada em pó. Faça um vulcão e adicione a esponja, 2tbsp de azeite, 2 dentes de alho laminado salteado, 1/2 maço de espinafre picado (apenas as folhas branqueadas - coloque em água fervente por 20-30 segundos, escorra e coloque em água e gelo - este processo impede que a cocção continue e perca a cor verde) e 220g de água (da cocção). Misture, acrescentando água se necessário. Sove. Deixe crescer até dobrar. Modele e deixe crescer. Asse à 220ºC por 15 minutos, abaixe para 180ºC e termine a cocção.


Postado por Nina Moori.

Gula (degustação)

Separei alguns exemplares que achei interessantes (cada um em uma faixa de preço e categoria). O primeiro é um tinto grego que está há pouco tempo no mercado (cerca de US$39). O segundo é um português rosé na faixa de US$17 e o terceiro é um Tannat uruguaio de R$250,00.

Agiorgitiko Gaia 04 – concentração média, coerente com o conjunto, muita fruta, vermelhas e negras, maduras, floral intenso, leve vegetal, persistência média. Muito bom. Possui um estilo fácil de agradar, sem arestas.




Quinta da Lagoalva Rosé 06- Excelente, bastante fruta, levemente doce, equilibrada pelo bom frescor, aromas muito limpos e diretos, o que se espera de um rosé. Muito bom. Melhor para se beber sozinho (sem comida) ou tentar um prato vegetariano bem aromático (ratatouille).


Família Deicas 00 – muita fruta, compota de frutas vermelhas e negras, leve floral e balsâmico, taninos ainda presentes, muito finos, abundantes, ótimo, leve animal. Final tostado elegante, aromas bem definidos. Apesar do preço alto é um vinho com grandes qualidades, faz frente à muitos vinhos considerados Tops da América do Sul. À mesa, pediria um prato bem substancioso e rico (feijoada e cassoulet).

Postado por Marcel Miwa.

Bem casado

Eles estão presentes em casamentos, nascimentos, festas e até velórios. Aqui em São Paulo, o recheio tradicional é doce de leite, mas no Rio Grande do Sul é o doce de ovos. Existem inúmeros recheios possíveis e imagináveis: brigadeiro, brigadeiro branco, cocada mole, goiabada, baba de moça, creme de nozes, ganache branco com pistache, crème pâtissière com cointreau, etc.
Na aula de hoje, tivemos a massa base de pão de ló, dois recheios clássicos (doce de leite e doce de ovos), calda para banhar, bolo bem casado, mini bem casado na xícara e algumas formas de embrulhar.



Postado por Nina Moori.

Rosa...amarela

Foram colhidas ontem e estavam enfeitando a janela da cozinha.
Postado por Nina Moori.

Coelho assado

Nem acreditei quando o Marcel disse que teria coelho no jantar. Achava que ele não gostasse desta carne. Mas pelo jeito eu estava enganada...
O coelho foi marinado em em pouquinho de vinho tinto, sal, bacon, alho, óleo e pimenta vermelha seca.
Ele espalhou pedacinhos de manteiga sobre a carne. Guarneceu com batatas, alho, cenoura e alecrim fresco. Assou por 1h com alumínio em forno baixo. Acrescentou abobrinha, tomate e cebola. Assou por mais uma 1h30, virando, de vez em quando.
Ficou uma delícia!
Postado por Nina Moori.

Cestinhas de frutas frescas

Outro prato que a Danielle Sandrini fotografou!
Simples cestinhas de massa folhada (abra em espessura de 4mm, corte em quadrados, dê dois cortes em pontas opostas, trance e asse), recheadas com crème pâtissière e decorado com frutas: morango, kiwi e mexerica. Passe geléia de brilho para não ressecar as frutinhas.
Postado por Nina Moori.

Aula de chocolate

Hoje trabalhamos com chocolates! Foram os 1/2 amargo, ao leite e branco. Desde a pré cristalização, passando por trufas, mousse, uso de tranfer até as decorações.




Postado por Nina Moori.

Finalmente chegaram!

Dia 22 de julho eu havia postado sobre as fotos da Danielle Sandrini. Ela propôs tirar fotos de alguns de meus trabalhos. Adorei o resultado: eu fiquei com fotos profissionais dos meus trabalhos e a Dani aumentou o portifólio de fotos de gastronomia. As fotos estão em baixa resolução, mesmo assim consegui ver alguns detalhes. Vou começar postando a do Bolo (Torta) de chocolate com recheio de mousse de doce de leite.



Receita do bolo: Bata 5 gemas com 315g de açúcar até obter creme claro. Junte 120ml de óleo e bata mais, verta 45g de chocolate em pó (previamente dissolvido em 120ml de água quente, batendo sempre. Acrescente 210g de farinha de trigo, aos poucos. Junte 5claras em neve com 1tbsp de fermento. Coloque em forma untada de 26cm e asse por 30 minutos. Esfrie e corte em 3 camadas.
Receita da mousse: Bata 1 lata de creme de leite sem soro com 1 lata de doce de leite. Junte 1 envelope de gelatina (previamente hidratada em 5tbsp de água e dissolvida em banho-maria). Misture bem. Agregue um merengue suíço feito com 3 claras e 3tbsp de açúcar.
Receita da cobertura: derreta 113,75g de chocolate 1/2 amargo com 35g de manteiga. Junte 10g de cacau previamente dissolvido em 15ml de rum escuro e 63,75g de glucose. Misture bem. Não gele. Se endurecer ao usar, aqueça rapidamente no banho-maria.
Coloque um camada de bolo em aro de 26cm (forrado com acetato), molhe com sirop de rum, espalhe metade da mousse, outra camada de bolo, mais sirop, mousse e bolo. Gele até firmar. Passe a cobertura com espátula sobre o bolo gelado. Desenforme.
Postado por Nina Moori.

Raiz de lótus

O Daniel (do blog Panela de Cobre) postou um tempo atrás sobre a ervilha torta. Fiquei surpresa quando li que algumas pessoas nunca haviam experimentado este alimento. Então tive a idéia de publicar sobre alimentos da cozinha japonesa, incomuns para a maioria dos ocidentais.
A raiz de lótus tem este nome porque é considerada uma dádiva, uma vez que nasce em meio à lama. O japonês chama de renkon.
O renkon deve ser descascado, cortado em fatias e colocado de molho em água com vinagre. Aliás, o vinagre é o grande truque para deixar a textura crocante após a cocção.
Minha mãe refoga com pimenta. Ela aquece óleo em uma panela anti aderente, salteia pimenta vermelha em tirinhas, coloca o renkon escorrido, adiciona um pouco de sakê, tudo isso, mexendo sempre. Tempera com sal e shoyu (mais sal que shoyu). A textura final é crocante. Super simples e muito saboroso.


Postado por Nina Moori.

Gula - Vinhos Madeira

Vinho Madeira, assim como o Porto, é um vinho fortificado produzido na ilha da Madeira. A grande marca deste vinho é o processo de estufagem, que consiste no aquecimento do vinho por um longo período com intuito de acelerar o desenvolvimento e amadurecimento, tornando-o também mais estável. Existem várias formas de se realizar este processo, sendo o de melhor resultado a estufagem natural, onde nenhum processo artificial de aquecimento é utilizado.
Os estilos de Madeira são (do mais seco para o mais doce): Sercial, Verdelho, Bual e Malmsey.
Vale destacar que a ilha da Madeira é um território pequeno e rochoso, com poucas áreas cultiváveis. Ter a oportunidade de degustar 10 exemplares de Madeira é uma raridade (bem como a uva Terrantez, quase em extinção).
Teria milhares de outros detalhes interessantes sobre este vinho para se escrever. Futuramente postarei sobre este tema novamente.
Segue as minhas avaliações:
1.Justino's 10 years – açúcar mascavo, bolo de frutas, cítricos confitados. Equilibrado, final + nozes e amêndoas. Longo. A
2.Justino's Terrantez Old Reserve – laranja confitada, bolo de laranja, corpo + ligeiro, equilibrado, doçura ok, final + frutado. B
3.Justino's Sercial 10 years - + contido e seco no olfato, estilo + seco, resina, leve baunilha e amêndoa + intensa. A
4.Madeira Justino's Colheita 95 – bolo de frutas intenso, leve resina. Bom corpo, leve moscatel, final levemente áspero e mascavo. C
5.Blandy’s Duke of Clarence Rich – melaço, leve café, capuccino, + viscoso, mel, + quente em boca.
6.Justino's Madeira 3 anos doce – leve especiaria, mascavo muito intenso. Estilo moderadamente doce, final leve químico. C
7.Ferraz Medium Rich Madeira Bual – mascavo, + amendoado. Equilibrado em boca, elegante, + sutil, final nozes e amêndoas. B+
8.Justino's Madeira 3 anos seco - doce de leite, maior viscosidade, melaço em boca, quente, final curto. C
9.Madère Cruz Bardinet – elegante, marzipan, doce de nozes, melaço + intenso, final + tostado. B-
10.Blandy’s Sercial 5 years - + sutil, amêndoas, doçura acima do conjunto, quente. C
Postado por Marcel Miwa.

Guia de vinhos 2007-Gula

A revista Gula lançou uma edição extra este mês sobre a maior degustação anual de vinhos no Brasil. E meu namorado (Marcel Tadao Miwa) participou! Ao longo do mês de junho, vários provadores reuniram-se no restaurante Villa Alvear para degustações às cegas (para garantir a imparcialidade) de mais de 2500 rótulos diferentes.
As provas eram separadas por tipo (brancos e tintos foram agrupados pela uva ou estilo, país produtor e preço).
Só o Marcel degustou mais de 400 rótulos. Mas não pensem que ele ficou bêbado - numa degustação técnica não se engole as amostras. Ao longo dos dias, postaremos sobre alguns destes vinhos.
Postado por Nina Moori.

Cafezinho

Experimentamos (Marcel e Nina) dois expressos no Il Barista (anexo à Samsung do shopping Morumbi): um forte/Ópera e outro suave/Maestro (existe ainda o extra suave/Jazz). Não somos profissonais na arte de degustar café, mas para o nosso paladar o "expresso forte/Ópera" diferenciava-se do segundo apenas no nível de torrefação, mais intenso (não era um blend - ou não parecia ser). O "expresso suave/Maestro" era mais equilibrado, uma vez que o aroma e intensidade do Ópera deveria ser acompanhado de mais corpo. São bons cafés, com bons aromas (amargor agradável e acidez final). Talvez a extração devesse ser mais lenta e com mais pressão (para dar mais cremosidade à espuma). Mas gosto não se discute.


Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Aula de mini bolos

Os alunos confeccionaram lindos bolos: bolo de chocolate com recheio de brigadeiro e pasta americana (e muito trabalho). Fiquei super orgulhosa!





Postado por Nina Moori.

Pasta sfoglia

A aula de hoje foi sobre massa folhada e algumas utilizações. Strudel de banana e passas, galette de maçã verde e amêndoas, bocados folhados com morango, catavento e palmier.





Postado por Nina Moori.

Muffins e rosas

Meus alunos trabalharam com pasta americana e glacê hoje.
É incrível como o toque e o talento de cada um definem o estilo: o mesmo material e a mesma pasta americana produziram rosas completamente diferentes.









Postado por Nina Moori.