Marrone

Eu havia guardado a Farina di marrone (farinha de castanha portuguesa) que o Marcel trouxe da Itália. Guardei com tanto carinho que quase me esqueci dela!

Resolvi usar em duas produções: uma pasta e um doce.

Tagliarini di marrone:

(2 porções - 100% = 100g)

130% de farina di marrone - farinha de castanha portuguesa

100% de farinha de trigo durum

20% de farinha de trigo

100% de ovos caipiras

1,5% de sal marinho

40% de azeite

água gelada

Peneire as farinhas juntas e proceda como massa de macarrão. Deixe descansar por 30 minutos coberta em temperatura ambiente. Abra no cilindro, corte e deixe secar.

Ferva água com sal grosso e cozinhe o tagliarini em porções.

Servimos com um molho à base de camarão e funghi secchi (cebola, alho, vinho branco seco e sal).

O sabor intenso e adocicado equilibrou o aroma intenso dos camarões.

Unindo a Marronata (crème au marrons) à Farina di marrone para fazer uma mousse.

Mousse di marrone:

(4 porções - 100% = 150g)

Génoise:

100% de ovos caipiras

50,6% de açúcar

1,6% de extrato de baunilha

30% de farinha de trigo

30% de farina di marrone

Bata os ovos com açúcar por 15 minutos na batedeira. Una essência. Fold secos. Asse à 190ºC por 18 minutos. Desenforme e esfrie.

Mousse:

133% de marronata (creme de castanha portuguesa com baunilha)

83% de creme de leite fresco

40% de clara de ovo caipira

16% de açúcar

Aqueça as claras com açúcar no banho-maria, mexendo, até 46,5ºC. Retire e bata até esfriar. Incorpore a marronata. Incopore o creme montado. Monte, alternando camadas de mousse e génoise. Gele até firmar. Antes de servir, espalhe uma camada fina de marronata.

Uma sobremesa de sabor e textura delicados.

Aproveito para participar do Colher de Tacho.

O Gourmandise deseja a todos os seus leitores, um ótimo 2009!

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.