Como preparar o Levain (fermento natural à base de suco de laranja)

Mais um fermento natural que desenvolvi nestes últimos dias.

(french) Levain:

100g de farinha de trigo

40g de farinha de trigo integral

45g de água

18g de mel orgânico

40g de suco de laranja

Misture as farinhas. Una o mel. Agregue o suco e a água, aos poucos, trabalhando bem a massa por 7 minutos.

Disponha em bowl limpo, cubra com filme plástico e deixe repousar (longe de corrente de vento - temp. amb.) por 2-4 dias (deverá dobrar de volume e ficar cheio de bolinhas).

A massa fermentada apresentará odor acidulado.

Inicie a realimentação:

20g de suco de laranja

20g de água

50g de farinha de trigo

20g de farinha integral

Una os líquidos à massa fermentada e adicione as farinhas. Misture bem. Armazene em bowl limpo, cubra com filme plástico e deixe descansar por 20h em temp. amb.

Repita a realimentação e deixe crescer por mais 12h. O odor de laranja praticamente sumiu e deu lugar para um aroma ácido. E a textura ficou esponjosa. Voilà! Seu Levain está pronto!

Agora é só usar ou armazenar em geladeira por até 5 dias (então volte a realimentar, descartando metade). Pode-se substituir a laranja por tangerina, mexerica, dekopon e ponkan.

Realimente o seu Levain a cada 3-5 dias (este período varia de cordo com a qualidade da farinha, temperatura e umidade) com 50% farinha de trigo, 50% farinha de trigo integral e 100% água (deixe em temperatura ambiente por 2h antes de realimentar). Sempre utilizando metade para confeccionar um pão (ou descartar...). Aguarde no mínimo 10 horas para utilizar novamente o Levain.

Em breve, publicaremos receitas de pães confeccionados somente com os fermentos naturais.

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.