Como fazer Croissant
Você entra naquela pequena Boulangerie, com decoração graciosa, balcão de madeira escura, vaga para dois carros na frente, atendentes com longos aventais negros e "mira" no belo croissant sobre a cesta de pães (ou pain au chocolat ou um danish). Senta-se confortavelmente em uma das oito mesinhas. Após o mise en scène do garçon explicando que os pães da casa são confeccionados com fermento natural, pede um croissant.
A "Lua da Turquia" chega quentinha e dourada. Mas ao experimentar sente aquele sabor quase-rançoso-socorro (!) de gordura hidrogenada.
É um total desgosto à primeira mordida.
Um bom croissant deve ter somente manteiga na sua composição.
Tudo bem, sei que a manteiga é mais cara e mais difícil de trabalhar (principalmente no calor) que as outras gorduras também utilizadas na confecção de massa de croissant e massa folhada, mas o sabor é indiscutível.
(massa de) Croissant:
(oitocentos gramas de massa - 100% = 500g)
100% de farinha de trigo
2% de fermento biológico seco
2% de sal marinho
14% de açúcar orgânico
22% de leite integral (pode substituir por água)
52% de água
Comece pela esponja: um quinto da farinha de trigo, o leite à 26-30ºC e o fermento. Cubra com filme e deixe dobrar de volume (30 minutos-1h).
Misture a farinha de trigo restante com o sal, açúcar, a esponja e um terço da água. Trabalhe a massa, agregando água, aos poucos. Sove por cerca de 8-10 minutos, a massa deve ficar lisa, macia e levemente grudenta.
Disponha em bowl levemente untado, feche com filme e gele por 8-12h.
Modele 50% de manteiga sem sal (boa qualidade) em um quadrado de 1cm de espessura.
Abra a massa gelada em formato retângulo (dobro do tamanho da manteiga). Nesta etapa, a gordura deve ter a mesma textura da massa, caso contrário, você não conseguirá folhar corretamente. Coloque a manteiga no centro e feche as abas da massa, "encapando" o bloco de gordura.
Abra em retângulo de cerca de 70X40cm com auxilio de rolo. Idealize a divisão da massa em seis partes. Dobre as duas partes externas em direção ao centro. Prossiga até que as laterais se encontrem no centro. Vire do lado oposto e abra novamente a massa. Agora idealize quatro partes e dobre da mesma maneira. Estique um pouco a massa (somente para gelar por igual). Embrulhe em filme e gele por 1h30-2h.
Croissants (propriamente ditos):
massa de croissant
ovo batido
Abra a massa com 4mm de espessura, corte em triângulos (15X15X12cm) e enrole. Disponha sobre silpat ou papel manteiga ou placa untada, cubra e deixe dobrar de volume (1h30).
Pincele o ovo batido dissolvido com gotas de água e asse à 200ºC por 10 minutos, diminua para 160ºC e termine a cocção (20-25 minutos).
Retire da placa com espátula e esfrie sobre grade.
Gosto de reaquecer antes de comer...
Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.
Postado por Nina Moori.
