Levain

Mais um fermento natural que desenvolvi nestes últimos dias.

(french) Levain:
100g de farinha de trigo
40g de farinha de trigo integral
45g de água
18g de mel orgânico
40g de suco de laranja

Misture as farinhas. Una o mel. Agregue o suco e a água, aos poucos, trabalhando bem a massa por 7 minutos.
Disponha em bowl limpo, cubra com filme plástico e deixe repousar (longe de corrente de vento - temp. amb.) por 2-4 dias (deverá dobrar de volume e ficar cheio de bolinhas).
A massa fermentada apresentará odor acidulado.

Inicie a realimentação:
20g de suco de laranja
20g de água
50g de farinha de trigo
20g de farinha integral

Una os líquidos à massa fermentada e adicione as farinhas. Misture bem. Armazene em bowl limpo, cubra com filme plástico e deixe descansar por 20h em temp. amb.
Repita a realimentação e deixe crescer por mais 12h. O odor de laranja praticamente sumiu e deu lugar para um aroma ácido. E a textura ficou esponjosa. Voilà! Seu Levain está pronto!


Agora é só usar ou armazenar em geladeira por até 5 dias (então volte a realimentar, descartando metade). Pode-se substituir a laranja por tangerina, mexerica, dekopon e ponkan.
Realimente o seu Levain a cada 3-5 dias (este período varia de cordo com a qualidade da farinha, temperatura e umidade) com 50% farinha de trigo, 50% farinha de trigo integral e 100% água (deixe em temperatura ambiente por 2h antes de realimentar). Sempre utilizando metade para confeccionar um pão (ou descartar...). Aguarde no mínimo 10 horas para utilizar novamente o Levain.

Em breve, publicaremos receitas de pães confeccionados somente com os fermentos naturais.

Postado por Nina Moori.

Décima quarta harmonização virtual

Nesta edição, nós e o Le Vin au Blog, convidamos os blogs Da Cachaça pro Vinho e Diário de Baco para sugerirem o prato e o vinho da vez. O Eduardo sugeriu o Fetuccine Picante e o Alexandre, o Salton Virtude Chardonnay 2008.


Fetuccine picante:
4 tomates grandes maduros e sem pele para o purê
2 tomates cortados em cubos
500 g de fetuccine (de preferência um granno duro)
2 colheres de sopa de azeite extravirgem
uns 15 camarões graúdos limpos e sem casca
1 colher chá de pimenta calabresa em flocos
2 colheres de chá de alho amassado
1/4 xícara de tequila (uma José Cuervo cairia bem!)
2 avocados maduros e cortados em cubos (ou um abacatão qualquer)
um punhado de manjericão cortado finamente (julienne)
2 colheres de sopa de manteiga gelada.
sal
Purê: bata os 4 tomates no liquidificador (Se tiver preguiça, use purê de tomate pronto!)
Molho: Leve um frigideira grande com azeite ao fogo médio. Ponha os camarões (eu dei uma temperadinha neles com sal e pimenta do reino branca), a pimenta calabresa e deixe saltear por 2 minutos. Acrescente o alho e deixe no fogo por mais 30 segundos.
Tire a frigideira do fogo (cuidado!!), acrescente a metade dos tomates cortados e a tequila. Volte ao fogo e deixe saltear por mais 3 minutos, mexendo sempre.
Acrescente metade do avocado e do manjericão. Reserve o camarão.
Volte a frigideira ao fogo e junte o purê de tomate ao molho. Deixe ferver e espere apurar.
Adicione a manteiga e quando ela derreter, junte o restante do tomate, do avocado e do manjericão. Acerte o sal .
Faça a massa conforme as instruções do fabricante.
Misture a massa ao molho, junte os camarões e sirva!


Achamos o vinho Salton Virtude Chardonnay 2008 um pouco "carregado" no carvalho. Na entrada de boca, ainda se nota a fruta (abacaxi), porém no meio de boca e todo o retro ficam dominados pelas notas lácteas (iogurte) e de baunilha. A acidez, embora aparentemente adequada, também foi ofuscada pelos excessos de notas adocicadas (baunilha, abacaxi em calda e iogurte com mel).

Particularmente, gostamos muito da picância do Fetuccine (instigante). A combinação do camarão com o abacate, tomate e pimenta, um mix clássico mexicano, ficou bem equilibrada.
Na harmonização, achamos que tanto o molho, quanto o camarão, não conseguiram acompanhar o peso do vinho. Já no abacate, tivemos uma boa surpresa, não só pelo equilíbrio entre as duas texturas, mas também pela união de aromas (o aroma da fruta foi ressaltado combinando bem com os aromas de baunilha da bebida).

Faixa de preço do vinho: $$$

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

O bom e velho brownie

Foi um dos primeiros bolos que fiz na vida (e que deu certo logo de primeira). Quando comecei a me aventurar pela cozinha, as receitas que eu procurava giravam em torno do chocolate: Brigadeiro, Bolo de chocolate, Trufa de chocolate, Torta de chocolate, Pudim de chocolate, Mousse de chocolate e por aí vai...
Acho que eu preferia não ousar, buscava o "paladar fácil" para agradar a maioria. Naquela época (ui, agora me senti quase antiga), o termo Gastronomia nem era utilizado. Essa tal de globalização até que ajudou. E a busca pelos elementos regionais está em alta hoje, junto com os "novos ingredientes", as novas técnicas, o umami... epa, acho que fugi do assunto.
Voltando ao que interessa, ainda não consegui encontrar nenhum artigo sério que provasse a origem do Brownie: americana X inglesa.


Brownie:
150g de chocolate amargo 60%
100g de manteiga sem sal
160g de açúcar mascavo
5g de extrato de baunilha
100g de ovos de galinha caipira
105g de farinha de trigo
1g de sal marinho
60g de castanhas sem casca picadas (nozes, pistache, macadâmia, avelã, castanha do Brasil, caju, amêndoa, amendoim, pecan ou chocolate branco picado)

Derreta a manteiga no banho-maria. Una o chocolate picado e misture até derreter.
Adicione o açúcar e o extrato. Acrescente os ovos, um a um, batendo bem após cada adição.
Una os ingredientes secos (farinha de trigo e nozes).
Disponha sobre forma quadrada de 18cm forrada com papel manteiga. Asse à 190ºC por 30 minutos (ou formar a "casquinha" e firmar nas laterais).
Desenforme e esfrie completamente antes de cortar.

Postado por Nina Moori.

Mousse de lúcuma

De vez em quando dá aquela vontade de comer algo doce e diferente. O que fazer?
Um pacotinho de lúcuma desidratada (já falamos sobre esta fruta aqui) estava me esperando no armário.

(lâminas de lúcuma hidratando em água morna)


Mousse de lúcuma:
50g de lúcuma desidratada (presente de W.)
150g de água morna
80g de açúcar orgânico
5-10g de suco de limão
2 folhas de gelatina incolor
200g de creme de leite fresco

Hidrate a lúcuma em água morna por 1h.
Leve ao fogo bem baixo até ficar a fruta ficar tenra. Processe ou peneire.
Hidrate as folhas de gelatina em água com gelo.
Leve o purê de lúcuma ao fogo com o açúcar e o suco de limão. Cozinhe até dissolver o açúcar.
Passe o creme de lúcuma para um bowl e una as folhas de gelatina espremidas. Deixe esfriar.
Incorpore o creme de leite montado.


Postado por Nina Moori.

Gardênia restô

Fomos conhecer o Gardênia restô, mais um restaurante localizado na Praça dos Omaguás, em Pinheiros.
Boa parte do seu Menu é composto por pratos à base de cordeiro.

Entradas: Trio árabe (o hommus e o babaganush chegaram mornos à mesa - algo incomum, com o dia frio, "caiu bem"), Mini hamburguer de cordeiro com Molho ao poivre e Molho de pistache (bons e na cocção correta).





Pratos principais: Paleta de cordeiro (textura e sabor ótimos, sem aquele "sebo" que contamina todo o sabor da carne) e Cordeiro indiano com couscous (bom, toque suave de especiarias), guarnecido por Batata crocante.




Para acompanhar: Santa Alvara Merlot 2006 (simples e com tanino agressivo) e Quinta do Crasto Reserva Vinhas Velhas 2007 (levado pelo colega Jeriel - é sempre um ótimo rótulo, embora ainda muito jovem e com acidez não tão boa quanto o de 2006).




Sobremesas: Trio crème brûlée (bom), Cheesecake de nutella e Bananofe.




Faixa de preço: $$$

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Pear Bread

Este pão foi desenvolvido com o Poolish de centeio (rye starter).



Apple bread:
125g de rye poolish
100g de água
1,5g de fermento biológico seco
187,5g de farinha de trigo
62,5g de farinha de trigo integral
25g de farinha de centeio
4g de sal marinho
50-60g de suco de pera (fruta fresca processada)
100g de pera sem casca em fatias grossas

Misture metade da farinha de trigo com o rye poolish, o fermento e a água. Cubra e deixe descansar por 1h ou apresentar bolhas.
Misture a farinha restante com a integral, a de centeio, o sal a mistura fermentada.
Agregue suco, aos poucos. Trabalhe a massa por 8 minutos.
Deixe crescer em bowl untado e coberto por 1h ou dobrar de volume.
Abra a massa em formato retangular, disponha as fatias de pera, dobre a massa (pelo lado mais longo) sobre as frutas até 2/3. Dobre o outro lado da massa por cima. Repita o processo. Cubra e deixe crescer por 1h. Abra e dobre mais uma vez.
Polvilhe farinha de trigo e deixe crescer por 2 1/2-3h.
Dê cortes com bisturi para pão e asse à 250ºC por 5 minutos com vapor. Diminua para 200ºC e asse por 40-45 minutos.
Esfrie sobre grade.


Pode-se substituir a pera por maçã (inclusive a verde, mais ácida).

Postado por Nina Moori.

Rye starter

Duas pessoas perguntaram sobre fermentos naturais. Lembrei que fazia tempo que não os desenvolvia em casa. Da última vez, acabaram morrendo. Desta vez lembrarei de congelar caso não tenha tempo de alimentar.

Rye starter (Rye poolish):

62,5g de farinha de trigo
62,5g de farinha de centeio
75g de suco de maçã (processe a fruta sem semente com o mínimo de água possível ou com o iogurte)
75g de iogurte natural (pode-se usar iogurte desnatado ou leitelho)
25g de passas orgânicas (hidratadas e escorridas)

Com auxílio de espátula, bata as farinhas, o suco e iogurte, por 8 minutos (pode-se bater com paddle na batedeira). Una as passas e armazene em bowl limpo, polvilhe mais farinha de centeio (5mm de espessura) e cubra com filme plástico. Deixe descansar por 24h em temperatura ambiente.
Misture bem com espátula, limpe as bordas, polvilhe mais farinha de centeio (camada fina) e cubra com filme plástico. Reserve por mais 24h em temperatura ambiente.
Polvilhe 1tbsp de farinha de centeio, cubra novamente com filme e descanse por mais 24h.
A mistura deverá apresentar bolhas e ter dobrado de volume. Se estiver muito frio, aguarde mais 1-1 1/2 dia.
Descarte metade da mistura, coe (para retirar as passas) e agregue (iniciar a realimentação):

75g de suco de maçã
75g de iogurte natural
62,5g de farinha de trigo
62,5g de farinha de centeio

Misture muito bem, disponha em bowl e gele. Nos próximos 5 dias, remova metade da massa e realimente com as mesmas medidas. Fico com pena de jogar tudo fora, por isso, acabo utilizando após a terceira realimentação para pães. Sei que o aroma fica muito aquém de um fermento desenvolvido.
O rye poolish (starter) pronto deve apresentar borbulhas na superfície e massa completamente aerada. Além do odor característico.
Anteriormente, produzi o rye poolish com outras frutas frescas como pera, ameixa (sem pele) e pêssego.
A cada 5-7 dias realimente o seu rye starter, retirando parte dele (use para pão ou descarte) e acrescentando partes iguais de água e farinha (50% de trigo e 50% de centeio). Algumas pessoas armazenam em temperatura ambiente, mas prefiro deixar na geladeira, porque mesmo no inverno, nossas temperaturas não são tão baixas assim (descontrolando a fermentação).
Após este período, comece a realimentar (deixe 2h em temperatura ambiente antes de realimentar) a cada 3-5 dias (este período varia de cordo com a qualidade da farinha, temperatura e umidade) com farinha de centeio (50%), farinha de trigo (50%) e água (100%), retirando metade (use para o seu pão semanal ou descarte). Aguarde 10h antes de utilizar novamente.


Postado por Nina Moori.

Sorvetes Frutos do Cerrado

Inverno é época de apreciar sorvete? Depende.
Provavelmente a sua mãe também proibia esta gelada guloseima no inverno.
Particularmente, prefiro tomar sorvete sob temperaturas mais baixas, pois não derrete mão abaixo. Há também quem acredite que o choque térmico seja menor em dias frios.
Aproveitando um desses dias de baixa temperatura, fomos conhecer a sorveteria Frutos do Cerrado.
A oportunidade de degustar frutas exóticas regionais nos empolgaram. Trouxemos 10 picolés para casa:


Araçá: azedo.
Brejaúba: lembra cajú sem acidez ou o coquinho Jerivá.
Cagaita: algo como limão com pimenta rosa.
Gabiroba: abacaxi com um toque floral.
Jaca: sabor suave da fruta e muito leite.
Jatobá: sabor/textura de sabão.
Mamacadela: algo entre o caqui e o mamão.
Mangaba: com forte presença da mangaba, pena que algumas frutas definitivamente não combinam com leite.
Milho: é bem comum, né? Mas completou um número redondo de picolés e nos acompanhou durante o trajeto para casa.
Mutamba: oleaginosa torrada, nibs de cacau ou café torrado, um toque ácido.
Na verdade são sabores únicos, tentamos apenas fazer algumas analogias para gravar estes sabores na memória.

Faixa de preço: $$ (R$3,00 por picolé e R$3,00 por uma embalagem de isopor para viagem).

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Polenta bianca e molho de linguiça

A polenta bianca foi cozida com leite e finalizada com manteiga e sal marinho. O molho de tomate confeccionado com tomates maduros e frescos, cebola, alho, vinho branco seco, açúcar orgânico, linguiça de frango moída (e previamente refogada) e sal marinho. Tudo regado com um bom azeite.

Postado por Nina Moori.

Mizeria

Mizeria significa miséria. Também é o nome de uma salada polonesa. Quando eu era criança, minha babá fazia esta salada de vez em quando.
L. aprendeu esta receita com sua ex-patroa polonesa.


Mizeria:
2 pepinos fatiados (usei o tipo japonês)
1tsp sal marinho
120ml de sour cream (pode ser feito também com iogurte)
suco 1/2 limão
2tbsp dill fresco
pimenta preta moída na hora

Misture o pepino e sal. Deixe repousar por 20 minutos. Esprema, descartando o líquido. Una o creme azedo, suco de limão, dill e pimenta. Acerte o sal. Gele por 1h antes de servir.

Postado por Nina Moori.

Les Capriades

Este é mais um dos vinhos naturais que provamos. Produzido por Pascal Potaire (por vezes, os vinhos naturais são mais conhecidos pelo nome de seus proprietários que pelo nome da vinícola), não conseguimos encontrar o assemblage deste rótulo. Apenas encontramos que de castas brancas, a vinícola possui 1ha de Chardonnay, 1ha de Sauvignon Blanc, 0,8ha de Menu Pineau e 0,8ha de Chenin Blanc em Pouillé e Angé (Loire).
Além da tipicidade de vinho natural (amêndoa, leve oxidação, mineral, leveduras e frutas brancas exóticas), apresenta uma marcante pétillance. Por ser um Vin de Table não pode trazer no rótulo informações sobre a região de origem e safra.


Não publicaremos a faixa de preço desta raridade, porque foi adquirida por F. na França.

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Feijão manteiga

Mais um da série: nossos feijões de cada dia.
O feijão manteiga é utilizado em algumas regiões do Nordeste brasileiro na composição da Feijoada. Em São Paulo, o seu uso é mais raro.
Para mudar um pouco o feijão com arroz de casa, temperei o feijão manteiga com cebola, alho, cenoura e cogumelo Paris brunoise, vagem (salsão seria perfeito), Cognac e sal marinho.

Postado por Nina Moori.

62º

Seguindo a indicação de F., fui conhecer o café-restaurante 62º, localizado no fundo de uma loja de decoração (com supérfluos necessários).
O 62º tem o (pequeno) Menu baseado na Cozinha Ovo-lácteo-vegetariana e um ambiente moderno e agradável.
Começamos com o Ajo Blanco e a Sopa quente de cenoura, batata doce e erva doce, ambas com boa textura e temperos.



Para os pratos principais, o Puff 62º (polenta assada com parmesão e salada) e o Pastel assado (de palmito e tomate, também guarnecido por salada), ambos pequenos e leves.



Tudo acompanhado pelo suco Maravilha rosa (groselha e água de rosas).


Finalizamos o almoço com a Torta de figos (fruta fresca e pouco açúcar) e espresso.



O serviço estava um pouco desatento.
Faixa de preço: $$ (por pessoa, com serviço).

Postado por Nina Moori.

Sachertorte

Me deu aquela vontade de comer um bolo de chocolate. Um bolo daqueles repletos de chocolate, quase amargo. Lembrei desta torta de origem austríaca.


Sachertorte:

Biscuit:
127,5g de farinha de trigo
42,5g de cacau em pó
42,5g de farinha de avelã
1g de sal marinho
42,5g de chocolate 85%
100g de manteiga sem sal temp. amb.
140g de gemas de ovos caipiras
210g de claras de ovos caipiras
160g de açúcar refinado

Recheio:
150g de geléia de damasco
40g de água
10g de kirsch (ou outra Eau de Vie)

Glaçage:
100g de açúcar granulado
100g de água
160g de chocolate 85% (pode aumentar para 180g)

Sacher biscuit: peneire juntos, a farinha de trigo, de amêndoa, sal e cacau em pó. Reserve.
Derreta o chocolate em banho-maria. Una a manteiga e misture para derreter.
Bata as gemas com 30g de açúcar até sobrar de volume. Incorpore o chocolate derretido.
Faça um merengue francês com as claras e o açúcar restante. Incorpore ao creme de gemas/chocolate, alternando com os ingredientes secos (3 adições).
Disponha em forma de 18-20cm de diâmetro forrada com papel manteiga. Asse à 190ºC por 25-30 minutos.
Desenforme e esfrie sobre grelha.
Recheio: Ferva a geléia com água e kirsch. Coe e reserve.
Fatie o bolo em 5 camadas (na receita orginal, o bolo é cortado somente ao meio). Pincele com a geléia. Gele.
Glaçage: xarope simples com açúcar e água. Fora do fogo, una o chocolate picado. Misture até derreter. Volte ao fogo bem baixo até 105ºC. Verta sobre o bolo (apoiado em grade). Gele por 30 minutos.
Pode-se escrever "Sachertorte" no topo do bolo com chocolate temperado. Ou apenas letras "S" em cada fatia.

Postado por Nina Moori.

Pão de cacau e caqui seco

Eu sei, eu sei. Ninguém aguenta mais ver tantos pães aqui no Gourmandise. Mas acho que estou na fase do pão...
Lembrei do caqui seco (o Marcel gosta de comprar ingredientes diferentes) que estava no freezer, ao colocar uns potinhos de feijão para congelar (sim, neste blog também se come feijão).


Pão de cacau e caqui seco:
100% de farinha de trigo
16% de fibra de trigo
7,5% de cacau em pó
1,3% de sal marinho
6,7% de açúcar mascavo
1,3% de fermento biológico seco
77,5% de leitelho (buttermilk)
16% de clara de ovo de galinha caipira
11,5% de manteiga sem temp. amb.
26% de caqui seco fatiado

Para um pão de 30cm considerei 100% equivalente à 310g.
Peneire juntos, a farinha de trigo, o cacau, o sal e açúcar. Una a fibra de trigo e o fermento. Faça uma cova central e adicione a clara e a manteiga. Acrescente o leitelho, aos poucos. Trabalhe a massa até ficar lisa e elástica.
Deixe crescer por 1h em bowl untado e coberto. Retire o ar com o punho fechado e sove. Corte (dependendo do tamanho desejado) e boleie. Cubra e deixe crescer por 1h.
Abra a massa e recheie com caqui. Role em fibra de trigo (15g para um pão de 30cm) e disponha sobre placa untada. Deixe dobrar de volume.
Dê cortes com bisturi de pão. Asse à 180ºC por 30 minutos.
Desenforme e esfrie sobre grelha.
Saboreamos com queijo de ovelha e geléia de Earl Grey.

Postado por Nina Moori.

La Bicyclette

Caminhando pelas ruas do bairro do Leblon (Rio de Janeiro), nos deparamos com um senhor francês que vende seus pães artesanais sobre uma bicicleta.


Com o nome de La Bicyclette, oferece pães como pain de campagne, baguette, fougassette, pissaladière, nozes e passas, integral com linhaça, le paysan, multigrãos, pain de seigle, croissant, pain au chocolat e madeleine.
Trouxemos para casa, um pão de figos com erva doce, integral, com aroma intenso e saboroso.

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Le Marais Bistrot

Ontem, 14 juillet (Queda da Bastilha), Ida Maria Frank e Paulo Barroso Barros inauguraram o Le Marais Bistrot (R. Jerônimo da Veiga, 30 - Itaim), o restaurante francês do grupo Due Cuochi. Fomos conhecer a casa na companhia de D. e F.
No salão, mesas de toalha branca, muitos espelhos e fotos em preto e branco.


Couvert - ótimo pão, tapenade, manteiga de ervas e geléia de tomate.


Entradas - Steak Tartar e Moules et frites.



Pratos principais: Bavette (fraldinha com molho de cogumelos, de mostarda e de pimenta verde) guarnecida por Cogumelos e Lentilhas Puy e Sopa de cebola.







Sobremesa - Tarte fine aux pommes.


Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Sim, nós comemos feijão...

Assim como a maioria dos brasileiros, nós também comemos feijão. Nesta semana, o eleito foi o feijão branco. Acrescentei bacon, cebola, alho, feijão branco (escaldado com água fervente e demolhado em água fria por trinta minutos), cachaça (acrescento cachaça a todos os feijões) e água quente. O feijão branco e o azuki demoram mais tempo para absorver os temperos do refogado, por isso já os cozinho com os temperos (ao contrário do carioquinha, preto, bolinha, rajado, rosinha, vermelho, etc). Páprica doce. Sal só na hora de finalizar (antes de apurar).

Postado por Nina Moori.

14ª Harmonização Virtual

A preparação da 14ª Harmonização Virtual do Le Vin au Blog e do Gourmandise contou com duas participações muito especiais dos blogs Da Cachaça pro Vinho e Diário de Baco.

Para variar o formato Le Vin au Blog indica um vinho e Gourmandise escolhe com qual prato harmonizar, nesta edição decidimos pedir ajuda a dois amigos blogueiros. Foi assim que chegamos ao Salton Virtude Chardonnay 2008, escolhido pelo Alexandre, do Diário de Baco, e ao Fetuccine Picante, uma massa diferente, com camarões e abacate, sugerida pelo Eduardo, do Cachaça pro Vinho.

Se você também quiser testar a harmonização, basta nos enviar um e-mail para receber a receita.

Desta vez, os comentários serão publicados no dia 30 de julho de 2009. Se você não tiver um blog e quiser publicar seus comentários sobre a harmonização, fique à vontade para usar os nossos.

Participe conosco!

Planeta La Segreta Rosso 2007

Produzido por uma ótima vinícola da Sicília, este vinho apresentou coloração rubi, com nariz de framboesa e amora. No paladar alguma especiaria (talvez pimenta negra), taninos ok e corpo médio.


Faixa de preço: $$

Postado por Marcel Miwa.

C'est Si Bon 2009 - Rio de Janeiro

Até amanhã, dia 14 de julho, acontece no Forte de Copacabana, o festival C'est Si Bon 2009. Este ano o tema é a comemoração do Ano da França no Brasil.
As barraquinhas (cafés e restaurantes cariocas) vendiam pratos franceses, pães, sanduiches, vinhos, doces e guloseimas. No palco, ocorreram apresentações de shows.



Com a vista para a orla da praia, apreciamos Ostras frescas, Baguette com pâté de Campagne (picles doce, alface, tomate e Dijon) e Feuillette au pomme. Para acompanhar, espumante (Baby Chandon) e Bourgogne Chardonnay Maison Champy (que custava o mesmo preço que o Baron D'arignac rosé - ?!).




Ficamos realmente impressionados com o preço do estacionamento do Forte de Copacabana: R$3,00 - em São Paulo custaria cerca de R$20,00.

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

kiwis...

Postado por Nina Moori.

Pain perdu aux pommes

Pain perdu significa pão perdido. Nada mais é que uma forma de aproveitar pães amanhecidos. Para um bom pain perdu é necessário usar como base um pão untuoso.


Pain perdu aux pommes:
Crème anglaise:
5 fatias grossas (3cm) de brioche sem casca
40g de gemas de ovos caipiras
40g de açúcar orgânico 1
10g de vanille
10g de extrato de baunilha (boa qualidade)
250ml de leite integral
Maçã:
3 maçãs verdes sem casca em fatias finas
100g de açúcar orgânico
20g de manteiga sem sal

Faça um crème anglaise: bata as gemas com os açúcares. Aqueça o leite e verta sobre a gemada. Volte ao fogo até ponto napê (forma caminho com o crème nas costas da colher). Amorne. Une o extrato.
Maçã: derreta o açúcar, una a manteiga. Adicione as maçãs. Doure e deixe evaporar a calda.
Unte uma forma retangular com óleo (não se unta com manteiga nenhuma preparação que precise de refrigeração - a manteiga endurece, o óleo não), disponha as fatias de brioche. Verta o crème anglaise e espalhe as fatias de maçã. Gele até o brioche absorver o líquido (2-3h).
Serviço: corte em quadrados, doure na manteiga (dos dois lados). Sirva imediatamente.


Postado por Nina Moori.

"... qu'ils mangent de la brioche"

Eis a minha formulação favorita do macio Brioche.


Esponja:
100% farinha de trigo
1% de fermento biológico seco
65% de água

Massa:
100% de farinha de trigo
20% de leite
2% de sal marinho
2% de fermento biológico seco
5% de leite em pó
25% de ovo de galinha caipira
20% de açúcar orgânico
35% de manteiga temp. amb.

Para um pão de 21 X 9,5cm, considerei 100% equivalente à 200g.
Esponja: misture a farinha de trigo e o fermento. Una a água.
Forme uma bola e deixe crescer em bowl coberto por 2-3h.
Massa: peneire a farinha de trigo com sal e leite em pó. Una o açúcar e o fermento. Acrescente o ovo misturado com o leite à esponja.
Adicione os ingredientes secos, aos poucos. Agregue a manteiga em pequenas porções. Trabalhe até obter uma massa lisa e macia.
Boleie e deixe crescer em bowl untado por 1-1h30.
Retire o ar com o punho fechado, sove, divida a massa (dependendo da modelagem) e boleie. Cubra e deixe crescer até dobrar de volume (1h-1h30).
Modele e disponha em forma untada. Deixe crescer.
Pincele ovo batido e asse à 180-190ºC por 20-25 minutos.
Desenforme e esfrie sobre grelha.

Postado por Nina Moori.

Valentina restaurante

Com menu diário, este restaurante (seg-sex, só almoço) oferece em um ambiente despretensioso, o buffet de saladas e pratos principais com opções à base de carne, frango, peixe e vegetariana.
Salada (entre outras opções) - folhas mistas, cebola assada, cuscuz de frutos do mar e geléia de maracujá com banana (gostei da idéia de unir as duas frutas).


Pratos principais: Risotto integral de funghi secchi (saboroso), Fettuccine com frango e brócolis (a pasta confeccionada no restaurante estava al dente, faltou um pouco de sal ou queijo) e Braciola com purê de mandioquinha e arroz.




Levamos uma garrafa de vinho para abrir durante o almoço. A casa gentilmente não cobrou rolha, alegando que apenas uma garrafa necessitaria apenas de uma taça por comensal (estávamos em três).

Faixa de preço: $$ (cerca de R$30,00, com água e serviço).

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Sopa de abóbora

O Marcel não aprecia sopas/cremes, mas eu adoro. Sopas frias no verão e quentinhas no inverno.


Sopa (rápida) de abóbora:
1/2 abóbora kabotchá sem casca e sementes, em cubos
1L de fundo de legumes caseiro
50g de cebola fatiada
5g de gengibre fresco fatiado
5g de alho fatiado
15g de óleo de girassol
25g de sake
sal marinho

Salteie a cebola no óleo. Junte alho e gengibre. Una a abóbora. Deglaceie com sake.
Una o fundo de legumes quente, aos poucos. Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos, ou a abóbora ficar tenra. Acerte o sal. Use o passe-vite ou mixer. Sirva bem quente.

Postado por Nina Moori.

Krohn Colheita 1976

O Porto Colheita é o vinho estilo Tawny de uma única colheita (safra) envelhecido em casco por no mínimo sete anos.
Este Porto apresentou cor âmbar, com doce de leite, nozes, avelã e passas no olfato, untuosidade, boa acidez e longa persistência dos aromas.
Curiosamente a garrafa era vedada com rolha normal, pouco comum em vinhos do Porto estilo Tawny.

Postado por Marcel Miwa.

Inti Zen - silencio andino

Uma infusão (da argentina Inti Zen) à base de chá verde, flor de camomila e casca de laranja. No paladar, a predominância da flor, um pouco do tanino no fim e um sutil toque de laranja no olfato (quase não se nota em boca).

Postado por Nina Moori.

Trança de leite condensado

Esta é a minha versão do tradicional Pão de leite condensado.


Trança de leite condensado:
66% de leite condensado
49% de buttermilk (água ou leite)
17% de manteiga sem sal temp. amb.
33% de ovos de galinha caipira
3% de fermento biológico seco
33% de farinha de trigo integral
17% de fibra de trigo
100% de farinha de trigo

Para uma trança de 30cm, considerei 100% equivalente à 300g.
Misture a farinha de trigo integral, a fibra de trigo, 90% de farinha de trigo e o fermento. Reserve.
Liquidifique o leite condensado, o buttermilk (leitelho), a manteiga e o ovo. Verta sobre os ingredientes secos. Acrescente farinha de trigo, aos poucos, até obter uma massa firme. Trabalhe a massa e deixe crescer em bowl untado e coberto.
Retire o ar da massa com o punho fechado e divida em três partes (nesta etapa, pode-se rechear: abra cada pedaço em formato retangular e espalhe coco ralado com açúcar, olegainosas, frutas secas ou glaceadas picadas, enrole como rocambole). Faça um rolo com cada pedaço de massa. Trance e disponha sobre placa untada. Cubra e deixe crescer até dobrar de volume. Pincele com 1/2 ovo batido.
Asse à 190ºC por 25-30 minutos.

Postado por Nina Moori.

Nicota

O preço e o serviço rápido dos menus executivos nos instigam a tentar comer bem nos almoços diários. É claro que nem sempre temos tempo para aproveitá-los.
Fomos conhecer o almoço executivo (R$25,00) do restaurante Nicota (Rua Costa Carvalho, 72), em Pinheiros. A bela decoração do pequeno restaurante lembra uma casa-da-vovó-em-Paris.
O menu daquele dia oferecia Creme de abóbora com gengibre e creme azedo (textura delicada do creme e bom contraste ácido) de entrada e duas opções de prato principal, um à base de carne e uma pasta. Optamos pela Costela no vinho tinto com purê de mandioquinha e farofa de tapioca (a boa costela veio acompanhada de um pedaço de rabada no mesmo molho - ?!).



O serviço foi atencioso e correto.
O Menu executivo deste dia estava bom, mas observamos que ainda não conhecemos o à la carte do Nicota.

Faixa de preço: $$ (por pessoa, com água, café e serviço)

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Aromes del Montserrat

Este licor de ervas é produzido na Abadia de Montserrat pelos monges beneditinos. O aroma ressaltava alecrim, tomilho e anis.
Foi degustado após o jantar na casa de C. e D.

Postado por Nina Moori.

Øllebrød

Tempo chuvoso. A temperatura está voltando a cair.
Na minha modesta odisséia de pães de inverno (sim, de inverno - no verão é meio complicado ligar o forno toda hora) não listei ainda nenhum pão de centeio ou de cerveja. Já era hora de ir atrás de uma boa receita de Øllebrød (pão dinamarquês de centeio e cerveja).
Testei duas receitas que não me agradaram muito, uma ficou "embatumada" e a outra muito ressecada. Depois de algumas alterações...


Øllebrød:
75% de farinha de trigo
24% de farinha de centeio
1% de fermento biológico seco
1% de sal marinho
5% de melado de cana
40% de água gelada
29% de cerveja escura

Para um pão médio, considerei 100% equivalente à 300g.
Peneire os ingredientes secos juntos. Faça uma cova central, una o melado e a cerveja. Agregue a água, aos poucos. Trabalhe a massa até ficar lisa e elástica.
Deixe descansar em um bowl untado e coberto com 1h.
Retire o ar da massa com o punho fechado, trabalhe rapidamente, boleie e volte ao bowl. Cubra e deixe crescer por 1h ou dobrar de volume.
Abra a massa em formato retangular, enrole como um rocambole e coloque em forma média de pão (untada e polvilhada). Deixe crescer. Pincele um pouco de cerveja e dê um corte (opcional).
Asse à 190ºC por 30-35 minutos. Desenforme e esfrie em grade.

Postado por Nina Moori.

Wheat organics

A pequena Boulangerie orgânica Wheat estava na nossa lista de estabelecimentos gastronômicos a visitar faz tempo (desde que se chamava Eat).


Começamos com 1/2 Focaccia de tomate (com massa diferente, aerada e não densa como as ótimas tradicionais)


O Marcel pediu um sanduiche de Parma e Brie (bom, mas sem arrancar suspiros) e a Nina, de Queijo de cabra e tomate seco (idem ao anterior, esperava um pouco de aromas decorrentes de longa fermentação).



Acompanhamos com sucos orgânicos de Laranja e Maçã (excelente). E finalizamos com um Macchiato e um Ristretto.


Faixa de preço: $$ (pessoa)

Postado por Nina Moori.

Brigadeiro (com Amaretto)

O Brigadeiro é um dos ícones das festas de aniversário infantis. E quando foi criado?
Por uma dessas coincidências da vida, os nossos amigos M. e G. descendem de uma das idealizadoras desta iguaria. Sua tia-bisavó fez parte do grupo que inventou o famoso docinho, batizado em homenagem ao Brigadeiro Eduardo Gomes. Na campanha para presidência contra o General Dutra, em 1945, este doce era um dos recursos, junto com o bordão: "Vote no Brigadeiro que é bonito e é solteiro".

"... O leite condensado - naquela época Leite Moça, porque só existia o desta marca - apareceu como uma grande novidade, mas ninguém sabia muito bem o que fazer com aquilo! Pudins, pavês, recheios, doce de leite - todas essas coisas eram feitas com leite, açúcar e gemas, e só mais tarde essa combinação foi substituída pela famosa latinha que hoje todo o mundo usa..."
"... Sua tia-bisavó, que era expert em inventar doces, resolveu então usar o leite condensado com gemas, manteiga e chocolate para criar o famoso docinho - que tinha um recheio de "kiss me", ou recheio de ovos - provavelmente uma receita clássica portuguesa. Fazia-se uma bolinha desse recheio de ovos, que depois era envolta na massa de chocolate, e finalmente passada em chocolate granulado, da marca Kopenhagen (na época)."
(P.G.)



Enquanto não consigo a receita original do recheio (Kiss me), deixo aqui uma versão do Brigadeiro com Amaretto.

Brigadeiro de Amaretto:
197,5g de leite condensado (1/2 lata)
6g de manteiga sem sal
40g de Amaretto
Amaretti esmigalhado

Leve ao fogo, o leite condensado e a manteiga. Cozinhe em fogo baixo até engrossar, mexendo sempre. Una o licor Amaretto e continue mexendo até ponto de brigadeiro (abrir caminho). Troque de recipiente e deixe esfriar.
Enrole e passe no biscoito Amaretti esmigalhado. Rende 15 unidades.

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.