Papas nativas - batatas peruanas

A nossa viagem ao Peru, especificamente ao CIP, alterou completamente a nossa visão sobre as batatas e o trânsito. Após o desembarque no aeroporto de Lima, demoramos cerca de duas horas e meia para percorrer os 18 quilômetros de distância até o CIP. O engenheiro e especialista em taxonomia Alberto Salas (na realidade uma das maiores autoridades mundiais em identificação e mapeamento das diferentes espécies de batatas) nos guiou por uma visita à sede do CIP e explicou sobre a origem, variedades, armazenamento, pesquisas, processamentos e usos.

Após enumerar as qualidades proteicas das batatas (vitamina C, cálcio, magnésio e ferro), Salas afirmou que a batata pode desenvolver um aspecto negativo: substâncias cancerígenas são criadas quando as batatas são submetidas à fritura. Por outro lado,

a solamina (que dá a cor esverdeada à casca da batata quando velha), por muitos tida como cancerígena na realidade não é. A solamina é um glicoalcalóide, uma substância não cancerígena que apresenta baixa toxicidade e pode manifestar alergias em pessoas mais sensíveis.

eng. Alberto Salas

Trouxe uma pequena amostra de cinco variedades de batatas para casa. Com certeza não utilizei o método de cocção mais apropriado para cada tipo, apenas cozinhei em água com sal marinho, salteei com alho e azeite e temperei com flor de sal e ají.

as "papas" in natura

 "papas" cozidas e salteadas

Aromas, cores, texturas e sabores completamente diferentes em cada batata. Estas "papas nativas" merecem ser o principal atrativo em um prato e não somente um acompanhamento.

O artigo completo sobre a nossa visita ao CIP está na primeira edição da revista diVino Sabores.

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.