Pão de centeio e kümmel (fermento natural)

Entre os fermentos naturais que desenvolvi em casa, o fermento natural à base de keffir (Romolo) foi o que rendeu melhores pães (aroma, crescimento eficaz, adaptação aos dias quentes e frios e etc).

Ainda confecciono pães com o fermento biológico seco quando tenho pouco tempo, mas definitivamente os pães rústicos, com fermentação natural, são mais saudáveis e saborosos.

O pão desta semana ganhou 50% de farinha de centeio e um pouco de kümmel (também conhecido como alcaravia).

Pão de centeio e kümmel:

(um pão de meio quilo - 100% = 135g)

100% de farinha de trigo

100% de farinha de centeio

8% de kummel

37% de kefir

108% de água filtrada gelada

40% de Romolo (fermento natural à base de keffir)

3,7% de sal marinho

Peneire as duas farinhas e una o kümmel. Faça uma cova central, acrescente o keffir e metade da água e incorpore com a ponta dos dedos. Adicione o Romolo. Trabalhe a massa acrescenta do a água restante. Una o sala e sove para incorporar. Disponha em bowl untado, cubra e deixe crescer até dobrar de volume (cerca de 3 horas).

Abra a massa em formato retangular, dobre em três, vire e dobre novamente. Disponha em placa polvilhada e deixe crescer novamente.

Polvilhe farinha, corte com bisturi para pão e asse por 30-40 minutos.

Esfrie sobre grade.

Se preferir pesar os ingredientes com colheres e xícaras medidoras, clique aqui.

Postado por Nina Moori.