Broa com fermento natural

Comecei a me aventurar a usar os meus fermentos naturais (John e Pierre) na confecção de pães com outras farinhas, ovos e gorduras (acabei de fazer um super Brioche que ficará para outra publicação). O primeiro da lista foi a portuguesa Broa.

Broa (com fermento natural):

(um pão de meio quilo - 100% = 235g)

Poolish:

19% de água

19% de farinha de trigo

19% de Pierre

Misture tudo, cubra e deixe dobrar de volume por uma noite.

Massa:

poolish

100% de farinha de trigo

42,5% de fubá

3,4% de sal marinho

10,6% de açúcar cristal orgânico

6,3% de óleo de milho

27,6% de ovo de galinha caipira

42,5% de água

Peneire os secos. Faça uma cova central e una o poolish, o óleo e o ovo. Agregue a água, aos poucos. Trabalhe a massa até ficar lisa e macia.

Deixe crescer em bowl untado e coberto por 2h.

Trabalhe a massa novamente e volte ao bowl. Deixe crescer por mais 2h.

Modele redondo e deixe crescer por 3-6h ou dobrar de volume.

Dê cortes com bisturi de pão e asse com vapor à 220ºC.

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.