Mais um pouco de pão au levain (fermentação natural)
Durante as férias, o John e o Pierre ficaram congelados, dormindo em paz e distantes dos meus testes.
Voltando à rotina, descongelei o Pierre na geladeira (cerca de 2-3h), realimentei duas vezes antes de recomeçar a fazer pães. Na primeira que congelei, havia realimentado apenas uma vez e notei que o fermento estava um pouco lento, sem vigor. Desta vez, repeti o processo duas vezes. Cresceu lindo, com todas as forças.
Pão (quase orgânico) com farinha de uva:
(um pão pequeno - 100% = 200g)
15% de fermento natural (usei o Pierre)
15% de água (de preferência mineral)
15% de farinha de trigo orgânica
Mistur tudo, cubra com filme plástico e deixe dobrar de volume (o tempo varia de acordo com o clima, pode variar de 3h à 8h).
100% de farinha de trigo orgânica
45% de farinha de trigo integral
5% de farinha de uva
2,5% de sal marinho
100% de água mineral
Peneire os ingredientes secos juntos. Faça uma cova central, una o fermento. Agregue a água, aos poucos. Trabalhe a massa até ponto de véu. Pode ser feito na batedeira, com batedor tipo gancho (neste caso, usará um pouco mais de água). Para facilitar, pode sovar a massa usando a técnica aqui descrita.
Transfira a massa para um bowl levemente untado. Procedi desta maneira.
A massa ficou a tarde inteira levedando. à noite, quando voltei às 23h, modeleie e levei ao forno. No meio da cocção, acabou a luz. Sorte a minha que o forno não era elétrico. Deixei esfriar sobre a grelha e fui dormir.
Hoje de manhã, fotografei e comi no café da manhã.
Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.
Postado por Nina Moori.
