Pão com cranberries e nozes au levain (fermento natural)
Nem tenho mais o que escrever nos posts sobre os pães de fermentação natural. Já postei pelo menos uma dezena deles. Só sei que este pães fazem parte do meu dia a dia e, naturalmente, fazem parte do Gourmandise.
Eu estava economizando as cranberries secas (a tradução para a língua portuguesa é oxicoco, mas acho que complica mais ainda) que havia trazido do Chile (adquiridas em Pucón). Mantenho as frutas secas congeladas para que mantenham a qualidade por mais tempo.
Lá vai mais uma receita...
Pão com cranberries e nozes:
(um pão de meio quilo - 100% = 240g)
14,5% de Pierre (fermento natural - levain)
14,5% de água mineral
14,5% de farinha de trigo
Misture com espátula, cubra com filme plástico (deixe uma pequena fresta) e deixe crescer em temperatura ambiente por 8-12h. A variação de tempo depende do clima. A esponja deve apresentar muitas borbulhas na superfície e dobrar de volume. Pode-se utilizar 105g de fermento natural "puro". Neste caso, deixe em temperatura ambiente por 6h (com filme plástico) ou aparecer borbulhas na superfície e quase dobrar de volume. O resultado será um pão de textura mais densa e com aroma mais ácido e penetrante.
100% de farinha de trigo
20,8% de farinha de trigo integral
4,1% de farinha de gluten
4,1% de linhaça
75% de água mineral
2% de sal marinho
8,3% de cranberries secas
16,6% de nozes sem casca
Em um bowl grande, misture as farinhas, una a esponja e o sal. Una a água, aos poucos e misture com espátula.
Agora trabalhe a massa por 8-10 minutos ou obter uma massa lisa e elástica. Deixe crescer por 2h (temp. amb.) em bowl levemente untado com óleo e semi aberto.
Trabalhe a massa com espátula e deixe crescer por mais 2h nas mesmas condições. Repita o procedimento mais uma vez e deixe crescer por 3-8 horas (triplicar de volume). Novamente, o tempo de crescimento depende da temperatura ambiente. Lembre-se que deixar perto de fonte de calor para acelerar o processo, pode atrapalhar no desenvolvimento dos aromas mais complexos. Caso use o fermento de centeio puro, o crescimento pode demorar mais tempo.
Com cuidado (e rapidamente), abra a massa (retangular) com as mãos em superfície polvilhada com farinha de trigo e espalhe as cranberries secas e as nozes. Dobre em três, vire a massa e dobre novamente. Modele em formato redondo, deixando as dobras para baixo.
Pode-se assar de duas maneiras. Coloque em uma panela de ferro untada, tampe e leve ao forno não aquecido à 250ºC com tampa por 40 minutos, diminuir para 220ºC, retirar a tampa e assar por mais 20 minutos).
Esfrie sobre grade.
Gostei de comer este pão puro ou com um fio de mel.
Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.
Postado por Nina Moori.
