O clássico sorvete de baunilha
um pai: Filho, qual sorvete você vai querer?
um filho: Que sorvete é este?
p: Amora.
f: E este?
p: Pistache.
f. Ih pai, este daqui está meio sujo, com uns pontinhos pretos...
p: Este é de baunilha. Os pontinhos pretos significam que é feito com baunilha de verdade.
f: ahhh...
O sorvete de baunilha inaugura a minha nova fase: Sorvetes e afins!
Tentarei postar aqui no Gourmandise uma receita desta delícia gelada por semana.
O Marcel queria que o sabor do primeiro fosse baunilha, o mais clássico dos clássicos. Aliás, pela primeira vez, ele praticamente fez o sorvete sozinho, separou o mise-en-place, bateu as gemas e cozinhou o creme. Eu só apertei o botão da sorveteira.
(o clássico) Sorvete de baunilha:
(6-7 porções - 100% = 400g)
100% de leite integral (o mais gordo que encontrar no mercado)
92% de creme de leite fresco (se substituir pelo UHT, o resultado não será o mesmo)
45% de açúcar (usei o cristal biodinâmico)
25% de gema de ovo de galinha orgânica*
2% de extrato de baunilha**
0,6% de pasta de baunilha*** (pode substituir pelas sementes de uma fava)
Aqueça os líquidos com metade do açúcar em fogo baixo até levantar fervura.
Enquanto isso, bata as gemas com a outra metade do açúcar com fouet.
Verta metade do líquido quente sobre as gemas, batendo para incorporar. Este método evita que as gemas talhem. Volte a mistura de gemas+leite para a panela e misture com espátula de silicone.
Cozinhe em fogo bem baixo, mexendo com espátula, até ponto napê (não ferva, passe as costas de uma colher no creme e risque com o dedo, o desenho deve se manter sem escorrer). Troque de recipiente imediatamente.
Amorne o crème anglaise (nome deste creme confeccionado com leite e/ou creme de leite fresco e gemas - utilizado para guarnição de doces, base para o crème brûlée entre outros) e adicione o extrato (como o veículo é um álcool, se adicionar no creme ainda quente, volatiliza e perde aroma) e a pasta de baunilha. Caso use fava de baunilha, una no líquido quente, antes de receber as gemas.
Leve à geladeira até esfriar completamente (cerca de quarenta minutos à uma hora). Coloque na sorveteira de acordo com as instruções da máquina.
*retire a película - fure as gemas com a ponta de uma faca sobre uma peneira, deixe escorrer sem calcar com colher
**Faça uma infusão à frio de 2 favas de baunilha (corte longitudinal e raspe as sementinhas) em 300g de vodka dentro de uma pequena garrafa de vidro. Descanse 30 dias em local seco e escuro antes de usar.
***Infelizmente, ainda não encontrei pasta de fava de baunilha no Brasil. Comprei uma ótima pasta de baunilha americana no Chile (Coquinaria) por um valor honesto.
Alguma dúvida sobre os pesos e medidas desta receita? Clique aqui.
Postado por Nina Moori.
